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凯里酸汤粉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了凯里酸汤粉烹饪技术规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪设备与器具、制作工

艺、盛盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于凯里酸汤粉的加工烹制、烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注明日期的引

用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T20712火腿肠质量通则

GB22556豆芽卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10610肉丸

NY/T583结球甘蓝

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

DBS52/051食品安全地方标准米粉（米皮）

DB52/T1751黔菜术语

T/KLST001凯里酸汤红酸汤

T/KLST003凯里酸汤白酸汤

3术语和定义

DB52/T1751、T/KLST001、T/KLST003界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

凯里酸汤粉

以凯里酸汤、米粉为主要原料，添加莲花白、豆芽、肉丸、鹌鹑蛋、火腿肠、猪肝、猪油等辅

料煮制而成的一道凯里酸汤小吃。

3

4原辅料要求

4.1凯里酸汤

应符合T/KLST001、T/KLST003或相关食品标准的要求。

4.2米粉

应符合DBS52/051的要求。

4.3莲花白

应符合NY/T583的要求。

4.4豆芽

应符合GB22556的要求。

4.5肉丸

应符合SB/T10610的要求。

4.6鹌鹑蛋

应符合GB2749的要求。

4.7火腿肠

应符合GB/T20712的要求。

4.8猪肝

应符合GB2707的要求。

4.9猪油

应符合GB10146的要求。

4.10味精

应符合GB2720的要求。

4.11鸡精

应符合SB/T10371的规定。

4.12食盐

应符合GB2721的要求。

4.13其他辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

4.14加工用水

应符合GB5749 的规定。

5烹饪设备与器具

5.1炉灶

4

燃气灶、电磁炉以及等效设备。

5.2炊具

砂锅及配套设备。

5.3器具

菜墩、刀具、勺、碗等。

5.4计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅料配比

6.1.1主料

凯里酸汤600mL、米粉200g。

6.1.2辅料

莲花白10g、肉丸3个、鹌鹑蛋2个、火腿肠4片、猪肝4片、猪油2g、香葱2g。

6.1.3调料

味精0.3g、鸡精0.3g、食盐1g。

6.2初加工

6.2.1用凯里红酸汤和高汤或用凯里红酸汤和凯里白酸汤调配好后，添加生姜、味精、鸡精、食盐

等调料，熬2h制成凯里酸汤。

6.2.2半干米粉打结，干米粉需温热水浸软。

6.2.3猪肉打成肉泥，调味处理后制成肉丸。

6.2.4猪肝、火腿肠分别切成薄片，切好的猪肝再经清洗处理。

6.2.5鹌鹑蛋煮熟，剥壳。

6.2.6莲花白、豆芽、香葱洗净，莲花白掰成块状，香葱切成葱花。

6.3加工

6.3.1将熬制好的凯里酸汤和准备好的莲花白、豆芽、肉丸、鹌鹑蛋、火腿肠、猪肝等辅料放入锅

中开大火烧开、然后加米粉煮熟，再加猪油烧开，加几滴木姜油，撒上香葱即成。

6.3.2食客根据口味嗜好，选用预先制备好的青辣椒酱、干辣椒面、西红柿酱、折耳根粒、蒜粒、

香葱等佐料自备