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餐饮制作及服务审核作业指导书

食品安全管理体系专业审核作业指导书

编号,UI-F—0,A/:

餐饮的制作及服务

行业类别G,餐饮业,

产品和(或,服务种类,,

北京联合智业认证有限公司

编写人:金福坤审核人:张洪都/陈世明批准人,张元琦

餐饮制作及服务审核作业指导书

发布日期:200,,:4.,,实施日期,20:9.04,,8

餐饮的制作及服务审核作业指导书

一、目的,

为证实申请方有能力稳定地满足G,/T22000,20:6/ISO,,0:0,2:0,食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求,结合餐饮的制作及服务特点,特制定本作业指导书.

二、范围:

本文件规定了餐饮业,热食类、冷菜类、生食类、配餐类)建立和实施以F,MS为基础的食品安全管理体系的专项要求。适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系,也可用于认证的评审。,包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查).

三、流程及操作规程:

1。窗口服务流程

拉车着装

洗手菜肴摆放

消毒

准备清洁勺子

迎宾

询价

打菜饭

送宾

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2,热菜加工流程图

豆制品采购干货类采购果蔬菜类采购水产、肉、禽类采购调料类采购蛋类

验收验收验收验收验收验收

入库入库蔬菜农药测试入库贮存

冷冻

冻贮存去皮去黄叶贮存出库

出库

出库清洗出库清洗外壳解冻冻

刀工处理涨发刀工处理清洗过桥

清洗清洗刀工处理取料

刀工处理配菜清洗

初步热处理、挂初步热处理、挂糊

糊糊涂理冷藏

冻烹调制作

装盆并留样

出售

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注,清洗水为清洁水,各清洗有专用水池,“过程视情况而定。

3,餐具清洗流程,以热力消毒为例,

脏餐具领料

洗手消毒

倒泔物

兑制洗涤精

前浸池

放入消毒池兑制消毒剂

放入清洗机

分拣

消毒柜

保洁箱

餐饮制作及服务审核作业指导书洗涤精的兑制:1-1。5kg洗涤精兑2:0kg水.

消毒柜消毒温度为100-1,:?,时间为,,,20分钟

,.饭、粥加工流程图大米采购

验收

入库

贮存

出库

淘制

清洁蒸煮锅蒸煮清洁蒸米线、锅蒸煮清洗蒸米线、锅

清洁桶盛粥清洁盛具盛饭

餐具清洗见餐具消毒流程

出售

剩粥剩饭

存放

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,出售见窗口服务流程,

5.面食加工流程图

面粉验收

面粉入库

面粉贮存

面粉出库

和面、发酵、制压皮

摘皮,称重,擀皮

馅料、配料加馅、称重

成型

醒面

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6,冷食加工流程图

原料采购、验收

初加工

清洗

熟制处理

按热菜要求刀工处理

调味

清洁盘子装盘

清洁夹具出售

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,.生食加工流程图

原料采购、验收

初加工

清洗

刀工处理

调味

装盘

出售

剩余

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8、推荐的从业人员洗手消毒方法

8,1洗手程序

8.,,,在水笼头下先用水,最好是温水,把双手弄湿。8.1。2双手涂上洗涤剂。

8。1.3双手互相搓擦2:秒,必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲,。

8.1,4用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部.8.,。5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。,。1.,关闭水笼头,手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭).

8。,、标准洗手方法

8,2。1掌心对掌心搓擦

,。,.,手指交错掌心对手背搓擦

,.2,3手指交错掌心对掌心搓擦

8。2。,两手互握互搓指背

8,,。5拇指在掌中转动搓擦

8。2,6指尖在掌心中搓擦

,.3、标准的手消毒方法

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8.3.,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20,30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20,30秒,餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。

四、关键过程控制要求

1餐饮食品加工的原辅料

1.1原辅料的要求

按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明,包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等,符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书,餐饮业经营者对以上资料应建立档案,妥善保存,以备查验。必要时,委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。

1.2原辅料采购

1。2。1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件,建