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餐饮服务实验指导书

旅游管理专业适用

王明锐编

沈阳师范大学旅游管理学院

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目录

实验项目一酒店员工自身形象设计4实验项目二托盘的使用与操作7实验项目三餐饮服务技能综合训练8实验项目四西餐台面操作设计9实验项目五中餐台面操作设计12实验项目六中餐餐台操作与服务流程设计15

20参考文献

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前言:

该实验指导书隶属于《餐饮服务》课程，适用于旅游管理专业的本科实验教学，共有6个实验，总学时数为36学时。在学习本课程之前，应先修《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》等专业基础课程。

《餐饮服务》是旅游管理课程的一门重要的选修课，它的实验教学要求大致有三个重要方面:其一就是以饭店餐厅区域为教学背景，研究餐饮管理与服务的基本原理和具体的技术及方法;其二，使学生掌握餐饮服务的基础知识及基本技能;其三，逐步形成灵活创新的管理服务思想。

基于以上的三点要求，在整本书中贯穿这样的中心思想:学生在使用这本书时，要以这三点要求为出发点，力求理解服务的基本要点、熟练掌握服务的技能、从而初步具备从事饭店餐饮服务与管理工作的基本素质。

，同时给出详细本书每个实验，都给出了明确的实验目的、简明的实验步骤

的说明。学生在实验时，还应多考虑怎样将每一个实验应用到实际当中去，举一反三，可以不必拘泥于某一个实验，要前后贯通，注意对基本的服务要点的理解和餐饮现场服务程序的研究。

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实验项目一酒店员工自身形象设计

实验目的

1.通过站立、坐姿、走姿的训练，使学生掌握个人举止训练的要领;

2.通过微笑和目光语的训练，使学生掌握个人表情编码训练的要领;

3.酒店员工个人形象设计:实验中需要考虑个人形象在酒店工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑出具有代表性的个人形象设计。实验材料

A式纸，镜子，蜡烛等。

实验内容和方法

1.掌握三种餐饮服务站姿训练;

2.理解三种餐饮服务坐姿训练;

掌握微笑和目光语的训练;3.

4.学生进行酒店员工个人形象的设计。

实验步骤

(一)基本站姿训练提示

1(两个人(身高基本相近)一组，背靠背站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨贴紧。配上舒缓优美的音乐，以减轻疲劳。

2(靠墙站立。要求两人脚跟、小腿、臀部、双肩、枕骨紧贴墙。

3(列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目

?;将薄纸板放在两膝之间。光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45

4(列队站立。要求挺胸、抬头、收腹、立腰、提臀、梗颈、下颌微收、目

?;将薄纸板放在两小腿之间。光平视，脚跟并拢，脚尖分开约45

(二)三种餐饮服务站姿与坐姿训练提示

1(垂手(臂)式。同基本站姿。从正面看，主要特点是头正、肩平、身直;从侧面看，其主要轮廓线为含颌、挺胸、收腹、直腿。

2(腹前握手(指)式。在基本站姿的基础上，双手握于腹前，右手在上，男子握住左手的手背部位，女子握住左手手指部位，双手交叉点在衣扣垂直线上。男子也可将两脚分开平行站立，即左脚向左侧移一步，两脚之间距离不得超过肩宽，身体直立，重心落在两脚上;女子可右脚在前，将右脚脚跟靠于左

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脚脚弓部位，即成右丁字步，身体重心可在两脚上，也可落在一只脚上，通过重心转移来减轻疲劳。

(双臂后背式。在基本站姿的基础上，脚尖展开约60?，也可左脚向左3

侧移一步，两脚之间距离不得超过肩宽，双手在身后相握，右手握住左手手指或手腕部位，置于髋骨处，两臂肘关节自然内收。

坐姿的基本要求:

就坐的姿势说,女士的膝盖绝对不可分开,小腿也要合拢;男士则两腿略分开,看起来既不拘束又显得稳重,至于两手的位置,有扶手则放在扶手上,没有扶手.男士则两手轻放两腿上,女士可双手交握轻放腿上。

1(垂直式坐姿

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2(屈直式坐姿

3(标准式坐姿

(三)微笑和目光语的训练

1(微笑的要求:露出六颗牙齿;笑过以后眼睛要眨一下;微笑的顺序。

2(目光语的训练:注意力训练;灵活度训练;眼睛扩大训练。

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(四)酒店员工个人形象设计

实验中需要考虑个人形象在酒店工作所起的作用，借助事先已制好的形象设计方案，挑出具有代表性的个人形象设计。

作业与思考题

1(微笑和目光语的训练要求是什么,

2(个人形象在酒店工作所起的作用有哪些,

3(酒店员工的站立、坐姿、走姿有哪些具体的行为规范,

实验项目二托盘的使用与操作

实验目的

通过托盘练习的训练使学生掌握该技能的程序及要领。

实验材料

方托、圆托、玻璃杯具、瓷器、啤酒瓶和服务餐巾等。

实验内容和方法

1.掌握托盘使用的操作要领;

2.理解托盘使用的操作程序;

学生托盘练习5至10遍，达到熟练掌握。3.

实验步骤

(一)托盘的操作要领

1、胸前托