葡萄醪的处理及酒母的添加.pptxVIP

5、葡萄醪的处理糖分的调整——添加蔗糖添加浓缩葡萄汁酸度的调整增加酸度减少酸度二氧化硫的添加作用方法

添加蔗糖添加量：酒液的酒精含量在10%～14%较适宜。从理论上讲，加入17g/L蔗糖可使酒度提高1%。但在实践中带皮发酵葡萄酒的加糖量按18g/L加入。=18(g/L)×-需加蔗糖总量=需要增加的蔗糖量（g/L)×果浆总体积（L)需要发酵的酒精度实测糖量（g/L)需要增加的蔗糖浓度（g/L）

案例采摘红葡萄，除梗破碎后，制得发酵醪3L，如果测定糖度为180g/l，要酿造酒精含量12%的葡萄酒，应该补加多少蔗糖需要增加的蔗糖量(g/l)=18(g/l)×12-180=36(g/l)需加蔗糖总量=36（需要增加的蔗糖量(g/l)）×3（果浆总体积(l)）=108g

Tip3:蔗糖添加方法和时间先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解然后加入发酵罐中添加蔗糖以后，必须用泵循环，以使所加入的糖均匀地分布在发酵汁中。添加蔗糖的时间可在发酵前或发酵刚刚开始的时候，并且一次加完。

酸度调整增加酸度酒石酸可分两次添加：主发酵醪，后发酵酒。降低酸度微生物分解苹果酸

糖酸测定与葡萄醪成分的调整

二氧化硫的添加亚硫酸的作用杀菌作用抗氧化作用增酸作用澄清作用溶解作用添加时间发酵前添加添加方法：燃烧硫磺通二氧化硫液体亚硫酸溶液偏重亚硫酸钾（焦亚硫酸钾）：含50%二氧化硫用量（见表）

三酒母的添加纯种酒母的扩大培养培养温度：25℃斜面--→试管--→三角瓶--→卡氏罐---→种子罐-----→发酵罐葡萄汁中二氧化硫浓度逐渐增加最后菌体浓度达到108个/毫升干酵母的使用复水活化加入葡萄汁中扩培发酵醪中发酵35-42℃30min发酵醪中发酵（少量）（大量）

添加时间：添加二氧化硫后4-8小时接种量：酵母培养液:1-3%,略低于干白。干酵母0.1-0.5g/l