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年11月月

基础研究

第第4545卷卷第第22期期食品研究与开发基础研究

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.02.003

不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及

烘焙特性的影响烘焙特性的影响

于书蕾，尚珊，臧梁，傅宝尚，姜鹏飞，温成荣，王丹，宋爽，祁立波111111211*

（1.大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连116034；2.阜新小东北食品有

限公司，辽宁阜新123000）

摘要：为提高无麸质蛋糕的品质，通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度；蛋糕的比容、烘焙损失

率、色差、感官评分以及贮藏7d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标，探究藜麦粉对无麸质面糊特性及

蛋糕品质的影响。结果表明，面糊的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和密度与藜麦粉添加量呈正相关，进而增大了蛋糕

比容并降低烘焙损失率，蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉（30%~50%）能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7d

后，对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42J/g和0.92J/g。综上，添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性

和蛋糕的烘焙特性，延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性，藜麦粉添加量为30%时较为适宜，可以赋予无

麸质海绵蛋糕更好的品质。

关键词：藜麦粉；无麸质；流变特性；烘焙特性；老化

EffectsofQuinoaFlourinDifferentProportionsonBatterCharacteristicsandBakingCharacteristics

ofSpongeCake

YUShulei，SHANGShan，ZANGLiang，FUBaoshang，JIANGPengfei，WENChengrong，WANGDan，1111112

SONGShuang，QILibo11*

（1.NationalEngineeringResearchCenterofSeafood，SchoolofFoodScienceandTechnology，DalianPoly⁃

technicUniversity，Dalian116034，Liaoning，China；2.FuxinXiaobeiFoodCo.，Ltd.，Fuxin123000，Liaoning，

China）

Abstract：Inordertoimprovethequalityofgluten⁃freecake，bymeasuringtheeffectofdifferentproportions

ofquinoaflourontherheologicalpropertiesanddensityofbatter，thespecificvolume，bakinglossrate，color

difference，sensoryscoresofthecake，aswellasthetexturecharacteristics，moisturedistribution，andagingen⁃

thalpyvalueofthecakeafter7daysofstorage.Resultsshowedthattheelasticmodulus（G′），viscositymodu⁃

lus（G″），anddensityofthebatterwerepositiv