蛋白质功能特性.pptVIP

1、风味物质结合食品中存在着醛、酮、酸、酚和氧化脂肪的分解产物，可以产生相应的异味，这些物质与蛋白质或其他物质产生结合，在加工过程中或食用时释放出来，被食用者所察觉，从而影响食品的感官质量。蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和化学吸附。物理吸附抓哟是通过范德华力和毛细血管作用吸附；化学吸附主要是静电吸附、氢键的结合和共价键的结合等。 蛋白质结合风味物的性质也有非常有利的一面，在制作食品时，蛋白质可以用作风味物的载体和改良剂，在加工含有植物蛋白质的仿真肉制品时，成功地模仿肉类风味是这类产品能使消费者接受的关键。为使蛋白质起到风味载体的作用，必须同风味物牢固结合并在加工中保留它们，当食品被咀嚼时，风味就能释放出来。第32页,共34页，2024年2月25日，星期天2、蛋白质与其他物质结合蛋白质除了与水分、脂类、挥发性物质结合之外，还可以与金属离子、色素、燃料等物质结合，也可以与其他生物活性的物质结合。这种结合会产生解毒作用，但有时还会使蛋白质的营养价值降低，甚至产生毒性增强作用。从有利的角度看，蛋白质与金属离子的结合会促进一些矿物质的吸收，与色素的结合可以便于对蛋白质的定量分析，而与大豆蛋白的异黄酮的结合，保证了大豆蛋白健康有益的作用第33页,共34页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第34页,共34页，2024年2月25日，星期天关于蛋白质功能特性一