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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.034629

引用格式:王源渊,尚珊,丁若松,等.不同复热方式对预制烤鱼品质的影响[J].食品与发酵工业,2024,50(1):248-255.WANG

Yuanyuan,SHANGShan,DINGRuosong,etal.Effectsofdifferentreheatingmethodsonqualityofpre-roastedfish[J].Food

andFermentationIndustries,2024,50(1):248-255.

不同复热方式对预制烤鱼品质的影响

11,211,21,2∗1,2∗

王源渊,尚珊,丁若松,姜鹏飞,傅宝尚,祁立波

1(大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034)2(国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连,116034)

摘要为探究预制菜产品复热后的品质差异,以预制烤鱼为原料,采用3种复热方式(微波复热、蒸汽复热、烘烤

复热)进行热加工,通过分析剪切力、色差、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituricacidreactionsubstances,TBARS)

值、水分含量及分布,以及挥发性风味物质并结合感官评价,研究不同复热方式对预制烤鱼品质的影响。结果表

明,相比于蒸汽复热和烘烤复热,微波复热后烤鱼剪切力最小,嫩度最高;烘烤复热后鱼的剪切力约为微波复热

3.16倍;微波复热后水分含量最高,约为烘烤复热后水分含量的1.04倍;TBARS值最高,约为蒸汽复热的1.52倍;

挥发性风味物质种类多,且醛类化合物含量最高;微波复热的感官评价得分最高;在复热时长方面,微波加热时间

最短。综合各项指标,微波复热是预制烤鱼较为合适的复热方式。该研究为预制菜的复热加工提供理论支持。

关键词烤鱼;预制菜;微波复热;挥发性风味物质

烤鱼是我国川渝地区的传统菜品,鱼肉在高温烹制菜复热方式选择的研究也具有必要性和现实

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制过程中,胶原蛋白的损失减少,嫩度得到提升,同时性。目前常见的复热方式有水浴复热、蒸汽复热、

进行的脂质氧化和美拉德反应也赋予了其独特的风微波复热和烘烤复热等,有学者对此进行了研究,张

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味,深受消费者的喜爱。然而快节奏的生活迫使凯华等研究了水浴复热条件对猪肉糜制品挥发性

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很多上班族没有足够备餐时间,且由于“百菜百味”,风味的影响;李东森等研究了烘烤复热对油炸平

菜肴的口味和操作很难得到保留和重复,因此满足消菇产品水分分布的影响。

费者对方便、快捷、营养菜肴的需求的同时简化烹饪本研究选取烤黑鱼为研究对象,通过测定嫩度、

过程成为了亟待解决的问题。色差值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituricacid

近年来随着科学技术和食品加工行业的迅猛发reactionsubstances,TBARS)值等指标,并利用顶空-固

展,以家庭自制为主的菜肴消费格局逐渐被打破,我国相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,比较了不同复热

方便食品市场逐步扩大,中式传统菜肴方便食品达到方式(蒸汽复热、烘烤复