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2024年西餐厅吃牛排的礼仪

西餐厅吃牛排的礼仪1

牛排的历史

根据记载，食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时期，猪

肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，

尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛

料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天，美

国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国

人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，

比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。

各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：

美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤

后再切片；罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油

煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏

天的过敏症；对英国人来说，仍习惯于将大块的牛排叉起来烤；

法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地

位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字

就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；在

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日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，

使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……

目前中国普通西餐馆中流行的牛排多数属于美式风味。

牛排的分类

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……

这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛

排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见

的牛排品种的详细说明：

1、牛小排

取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。

特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有

大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小

排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡

然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候：全熟

2、沙朗牛排

取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，

基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也

各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如

纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入

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门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，

肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精

瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊

艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，

油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，

嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味

无穷。

推荐火候：四至六分熟

3、肋眼牛排

取材部分：肋眼（RibEye），顾名思义，取自于牛肋脊部位，

即牛骨边上的肉。

特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」

向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲

的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年

轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。

推荐火候：四至六分熟

4、腓（菲）力牛排

取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量

少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物

稀为贵」。

特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，

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即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给

牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候：三至七分熟

5、丁骨牛排（TBone）

取材部分：

特色风味：丁骨或红屋（PorterHouse）牛排，大块肉排中

间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩

一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

推荐火候：五至八分熟

除了上述的.五大品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板

腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部

位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种，但重在价格便宜，因

此常常作为入门级的牛排原料，例如国内常见的黑胡椒牛排等等。

该注意的礼仪：