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实验二香肠制品的加工
目的要求
通过本次实习，熟悉了解肠类加工的原料辅料要求以及加工设备的使用方法，
了解其基本操作和工艺流程。
实习项目
一、香肠的制作
(一)材料：肉、辅料、肠衣。
用具：天平、台秤、切肉丁机、搅拌器、烘烤设备、灌肠机。
(二)工艺流程：
原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
1、原材料的选择及处理(切丁)
(1)猪肉：以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之(冷冻肉不用)，肉膘以背膘为主；
3
腿膘次之，剥皮剔骨，去除结缔组织，用切肉丁机切成小于lcm肉丁，肥瘦肉分开
放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
(2)配料：单位：kg（其他见附表）
瘦肉80(或70)、肥肉20(或30)、精盐4、白糖5.5、60°曲酒0.5、五香粉0.5、
葡萄糖0.3、味精0.15、VcO.1。
(3)其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡
软洗净沥干（盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干）后在肠衣一端打一死结待用，麻
绳(或塑料绳)用于结扎香肠，一般加工lOOkg原料用麻绳1.5kg。
2、拌料：将瘦肉、肥肉丁放在搅拌器中，开机搅拌均匀，将配料用少量温开
水(50℃左右)溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀，不出现粘结现象，静置片刻即可灌
肠。
3、灌制：将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌1215cm时，即可用麻
~
绳结扎待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
4、漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮
油盐汁等污着物。
5、日晒烘烤：水洗后的香肠分别排在竹竿上，放到日光晒23天，工厂生产
~
的灌肠应进烘房烘烤，温度在5060℃(用炭火为佳)，每烘烤6hr左右，应上进行
~
调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48hr后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白
现象，烘制完成。
6、成熟：将日晒、烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟，晾挂30天
左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60％，规格为每节13.5cm，直径1.82.1cm，
~
色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压
无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜味。
在10℃可保藏4个月。
附几种香肠的配料：
(1)无硝广式腊肠配料
猪后腿瘦肉70kg白膘丁30kg60度大曲酒3kg
白砂糖8kg白酱油0.5kg精盐3～3.4kg
液体葡萄糖2kg
(2)武汉腊肠配料
瘦猪肉(绞碎)75kg肥肉(切丁)30kg硝酸盐50g
汾酒2.5kg细盐3kg味精0.3kg
白糖4kg生姜粉0.3kg白胡椒粉0.2kg
(2)四川香肠配料
瘦猪肉80kg肥肉20kg精盐3kg
白糖lkg白酱油3kg白酒1kg
花椒0.1kg混合香料0.
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