江大《食品加工工艺学》第三次离线作业.docxVIP

江南大学现代远程教20育13年上半年第三阶段测试卷

考试科目:《食品加工工艺学》 第五章至第七章（总分100分）时间：90分钟

_一、填空题（共44分，每格2分）

1、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α-射线；穿透能力最大的是×-射线；食品辐射用的射线主要为β-射线。

2、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、腌制物的厚度、腌制物的表面积、腌制剂等相关。

3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中酚类和羟基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蒽和苯并芘目前已被确认为致癌。

4、食品保藏中，控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、

烟熏、气调、化学保藏等方法。控制酶和其它因素，可以采用降低温度、等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

二、名词解释（共16分，每题4分）

1、诱感放射性一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下不会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生X-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性。

2、辐射的化学效是指电离辐射使物质产生化