柠檬酸资料分析和总结.docxVIP

爆炸上限〔65℃〕

爆炸上限

〔65℃〕

一、简介

一、简介

柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有

很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和别离柠檬酸，在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78℃时一水合物会分解得到无水合物。在15℃时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。

中文名

柠檬酸

沸

点

175℃分解

英文名

Citric

Acid

水溶性

溶于水

别

称

枸橼酸

密

度

化学式

CHO

687

外

观

白色结晶粉末

分子量

闪

点

100

熔

点

153

化学名称

3-羟基-1,3,5-戊三酸

引燃温度

1010〔粉末〕

性

状

无臭

二、理化性质

二、理化性质

1、物理性质

在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，

在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78℃时一水合物会分解得到无水合物。在15℃时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。

柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸CHO也有含结晶水的柠檬酸

687

2CHO.HO、CHO.HO或CHO.2HO。

687 2 687 2 687 2

2、化学性质

从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学

性质。加热至175℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。

柠檬酸结构式技术指标指标项目

柠檬酸结构式

技术指标

指标项目

指标要求

外观

白色结晶粉末

气味

无味

PH值

——

含水量

0.5-9.0%

硫酸灰分

≤0.05%

草酸盐

≤0.01%

氯化物

≤0.005%

铁

砷铅

≤.05ppm

3、水中电离情况

3-羟基丙三羧酸(柠檬酸)HCHO

3657

的电离常数为：pk=3.13；pk=4.76；pk=6.40,

1 2 3

从电离常数来看，柠檬酸酸性比较强。最多的是氢离子，而柠檬酸电离后主要存在形式和

PH有关。以下化学式，依次为一、二、三级电离。HCit==H++HCit-pk

3 2 1

HCit-==H+HCit-pk

2 2 2

HCit-==H++Cit-pk

2 3 3

在化学镀镍操作的pH值条件下，绝大部分柠檬酸都已电离成三价的柠檬酸根离子。

〔见图〕

三、作用

柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改良风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。

四、存在

天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。纯品柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有一种诱人的酸味。很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸，在干燥之后，含量可达8%〔在果汁中的含量大约为47g/L〕。在柑橘属水果中，柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/L和柠檬和青柠的0.30mol/L之间。这个含量随着不同的栽培种和植物的生长情况而有所变化。

五、应用

在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求量受季节气候的变化而有所变化。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的 2/3。在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改良馆藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度〔降低pH值〕，减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌性胀罐和破坏。在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调。在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能有效降低果胶负电荷，从而使果胶分子间氢键结合而凝胶。在加工蔬菜罐头时，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其品质。柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制酶活性，延长食品保存期。