中式烹调师技师模拟50题及答案.pdfVIP

题及答案

1、(判断题)餐盘装饰美化的对象是餐盘。

答案：错误

2、(判断题)促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业

形象，对新顾客是一种提醒和再动员。

答案：错误

3、(判断题)水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。

答案：错误

4、(判断题)“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和

两面性。

答案：错误

5、(判断题)零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、

低不同价格的搭配。

答案：正确

6、(判断题)看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为

隐喻式命名法。

答案：错误

7、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为

宜。

答案：正确

8、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑，且很

难补救。

/12

正确

9、(判断题)宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。

答案：错误

10、(判断题)原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切

割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。

答案：正确

11、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

答案：错误

12、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

答案：正确

13、(判断题)宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿

橙”，堪称古代花色菜的代表作。

答案：正确

14、(判断题)依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、

巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。

答案：正确

15、(判断题)感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

答案：正确

16、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆

菜、民间菜和地方菜。

答案：错误

17、(判断题)餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械

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答案：正确

18、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大

臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

答案：错误

19、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出

辛勤劳动的老师而举行的宴会。

答案：错误

20、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不

同”的丰富性。

答案：正确

21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习

惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

答案：A

22、(单选题)餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的()围摆造型。

A半边

B一端

C两端

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中间

答案：A

23、(单选题)在饭店里用零点餐的顾客客源()。

A以游客为主

B以外国人为主

C构成复杂

D构成单一

答案：C

24、(单选题)下列不属于东北地区宴席形式的是()

A盖州三套碗

B关东全羊席

C满汉全席

D沈阳八景宴

答案：C

25、(单选题)加工鱼唇最好()

A犁头鳐

B孔鳐

C团扇鳐

D赤魟

答案：A

26、(单选题)零点菜单设计得合理与否，直接影响企业()成本的

高低。

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餐饮

B原料

C调料

D用工

答案：A

27、(单选题)问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是()。

A汇报厨师长或技术人员重新烹