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酒店餐厅厨房管理制度推荐5篇（提升食品安全与卫生的秘诀）

篇1

1、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本

期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚

废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可

办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价

值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分

就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准

确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要

使厨房库存

成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目

的。

（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进

行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品

成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调

料占8%）。

篇2

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》

，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健

康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作

。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改

正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处

。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员

按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必

须经过食品卫生知识培训。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处

罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保

持餐厅工作场所的整洁。

1、食品道道验收——

凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开——

操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工——

熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防

四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个

人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭

时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首

饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便

后洗手，搞好卫生后洗手。）

篇3

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客

，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得

哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的

有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应

写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批

准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计