2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考56.pdf

2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库（含答案）

1.【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，

烧煮菜类为()。（D）

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

2.【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（×）

3.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

4.【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

（×）

5.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（√）

6.【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（×）

7.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

8.【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）

9.【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯

的方法。（×）

10.【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存

繁殖环境，从而达到贮存目的。（C）

A、风味

B、色彩

C、渗透压

D、pH值

11.【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，

才可完成造型。（D）

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

12.【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

13.【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

（√）

14.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（×）

15.【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

16.【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

17.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

（√）

18.【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

19.【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食

而发生食物中毒。（√）

20.【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。

（×）

21.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

22.【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（×）

23.【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死

心。（C）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

24.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

25.【单选题】保证实测