1.1 传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

聚焦学习目标：

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足第1节传统发酵技术的应用

科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程战国中山酒

一.发酵与传统发酵技术1.早期酿酒技术我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。汉代砖刻上的酿酒图展示我国古代酿酒作坊的绘画作品

2.发酵的概念1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后人们才开始了解发酵的本质。法国微生物学家巴斯德1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur，1822～1895)通过显微镜观察，提出酿酒中的发酵是由酵母菌细胞的存在所致，没有活细胞的参与，糖类是不可能变成酒精的。德国化学家李比希(J.V.Liebig，1803～1873)却坚持认为引起发酵的是酵母菌细胞中的某些物质，但这些物质只有在酵母菌细胞死亡并裂解后才能发挥作用。两种观点争执不下。

原料（复杂的分子）适宜的条件微生物代谢人类所需产物（简单分子）法国微生物学家巴斯德是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。微生物代谢微生物的代谢的某些产物(乙醇、乳酸、氨基酸、抗生素、酶制剂等)微生物的有氧呼吸和无氧呼吸人类所需产物2.发酵的概念

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。知识拓展：微生物的发酵类型发酵类型醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵发酵是否需要O2需氧发酵厌氧发酵3.发酵的原理

1)实例：腐乳的制作原理蛋白质小分子肽+氨基酸脂肪甘油+脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多种微生物的发酵，其中其主要作用的是毛霉。正在发酵的豆腐坯4.传统发酵技术酵母菌毛霉曲霉

让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点方法步骤：来源目的方法目的材料原因

思考：腐乳制作的利用的菌种来源于哪里？原料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的面团，卤汁等发酵物中的微生物传统发酵技术

2)概念：像这样直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。酱酱油醋泡菜豆豉

【思考辨析】2.传统发酵食品是以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主吗？1.使用买的袋装酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的算。混合菌种12

3）类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。①固体发酵：微生物在固体基质中进行的代谢活动。固体基质可以是各种有机物质，如谷物，豆类，木屑，秸秆等。②半固体发酵：泡菜、腐乳等微生物生长的基质是半固态，通常是有液态和固态两部分组成。半固体基质可以是各种有机物质，如谷物，水果，蔬菜等。豆豉、酱、酱油等

思考：每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界中微生物的种类多样。上述现象说明传统的发酵技术有什么缺点？优点是什么？4）缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。5）优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。

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