1.1 传统发酵技术的应用(第1课时）课件高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用第一课时从社会中来诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？问题2:它们的制作方法有什么不同？小组讨论1：请同学们自主阅读教材P5，思考讨论完成问题。1、请列表比较发酵与传统发酵技术的异同(从概念、原理、类型及实例角度)。2、请思考乳腐制作的菌种是什么？原理及过程。2413、使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？需氧发酵（）厌氧发酵（）一、发酵与传统发酵技术1、发酵指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（1）概念：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（2）原理：醋酸发酵、谷氨酸发酵（3）类型：酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵蛋白酶酵母、曲霉和毛霉等多种微生物脂肪酶（三）传统发酵：3.实例:腐乳制作（1）原理：+蛋白质小肽氨基酸(毛霉起主要作用)+脂肪甘油脂肪酸毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。固体发酵（）半固体发酵（）2、传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（2）概念：（3）类型：泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等3.实例:腐乳制作问题4：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。练习11.判断常考语句，澄清易混易错（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物（）（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵（）（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸（）2.判断下列食品是传统发酵食品的是________________________________。②③④⑥⑦⑧⑨?①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆?酸奶?米饭【典例】下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是()A．传统发酵产品需要多种多样的微生物B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸C解析：传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种)，通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，C错误。（一）制作泡菜：舌尖上的中国——四川泡菜（视频）小组讨论2：请同学们自主阅读教材P6~7，小组合作思考讨论完成问题。1.泡菜制作原理及菌种来源？2、在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？3.为什么泡菜坛只能装八成满？4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？5.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？酶C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）二、尝试制作传统发酵食品（一）发酵类型异养厌氧型①代谢类型：1.乳酸发酵在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸②作用：（1）应用的微生物：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道③分布广泛：乳酸菌④种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌⑤应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制（2）原理：反应式（二）制作传统泡菜1.制作泡菜的原理（1)利用植物体表面天然的乳酸菌；(2)发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（3）反应式：酶C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量2.材料用具(1)各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。（2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖和盐。（3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。3.制作流程①盐的作用：②盐水浓度要适宜的目的：③盐水煮沸的目的：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；调味；抑制其他微生物生长配制盐水过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；原料处理、蔬菜装坛除菌去氧④为什么泡菜坛只能装八分满？在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全