酸奶发酵制作培训ppt课件.pptx

酸奶发酵制作培训ppt课件

汇报人：文小库

2023-12-16

酸奶概述

酸奶发酵原理

酸奶制作原料与设备

酸奶制作工艺流程

酸奶品质控制与检测方法

安全生产规范与注意事项

目录

酸奶概述

酸奶是一种以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。

酸奶的定义

酸奶起源于公元前3000年左右的美索不达米亚地区，随着时间的推移，逐渐传播到世界各地。

酸奶的历史

乳酸菌

蛋白质

钙

其他营养素

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酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。

酸奶中含有丰富的蛋白质，可以帮助身体维持肌肉和骨骼健康。

酸奶是钙的良好来源，可以帮助身体维持骨骼和牙齿健康。

酸奶还含有多种维生素和矿物质，如维生素B2、维生素D、钾、镁等。

市场需求

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随着人们对健康饮食的关注度不断提高，酸奶作为一种营养丰富的乳制品，市场需求不断增长。

竞争格局

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目前市场上存在多种品牌的酸奶产品，竞争激烈。未来，随着消费者对健康、天然、有机等概念的不断追求，高品质的酸奶产品将更受欢迎。

发展趋势

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未来，随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化，酸奶产品将更加多样化、个性化、健康化。同时，随着环保意识的提高，绿色、环保的酸奶生产方式也将成为未来的发展趋势。

酸奶发酵原理

乳酸菌是一类能发酵乳糖产生乳酸的细菌，根据其形态和生化特性可分为多种类型。

乳酸菌的分类

乳酸菌的特性

乳酸菌的生理功能

乳酸菌在发酵过程中会产生大量的乳酸，同时还能产生其他有益的代谢产物，如维生素、酶等。

乳酸菌在人体内具有多种生理功能，如促进消化、调节肠道菌群等。

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不同种类的乳酸菌对发酵过程的影响不同，同时乳酸菌的数量也会影响发酵效果。

乳酸菌的种类和数量

原料乳的质量对酸奶的口感和品质有着重要影响，如乳脂肪含量、蛋白质含量等。

原料乳的质量

发酵时间和温度是影响酸奶品质的重要因素，需要控制在适当的范围内。

发酵时间和温度

为了改善酸奶的口感和品质，可以添加一些添加剂，如稳定剂、增稠剂等。

添加剂的使用

酸奶制作原料与设备

选择新鲜、无抗生素和无激素的牛奶，确保品质优良。

牛奶选择

根据需要添加果蔬粉、可可粉等，增加酸奶口感和营养价值。

添加剂

选用优质乳酸菌，保证酸奶发酵品质。

菌种选择

具备恒温、定时等功能，确保酸奶发酵温度稳定。

酸奶机

用于将牛奶和添加剂充分混合，促进发酵效果。

搅拌器

选用密封性好、透明度高的容器，方便观察酸奶发酵过程。

储存容器

设备消毒

使用热水或专用清洁剂对酸奶机、搅拌器等设备进行彻底清洗和消毒，确保卫生安全。

原料清洁

使用新鲜牛奶，确保无杂质和异味。

环境卫生

保持制作环境清洁卫生，避免杂菌污染。

酸奶制作工艺流程

选择高质量的牛奶、糖、稳定剂等原料。

原料选择

根据产品配方，精确计算各种原料的添加量。

混合比例

采用搅拌器或混合机将原料充分混合均匀。

混合方法

乳酸菌选择

选择适合的乳酸菌种，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等。

采用自然冷却或强制冷却方式，将产品温度降低至适宜范围。

冷却方式

在适当的温度和时间下进行后熟处理，使产品口感更加柔和。

后熟处理

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选择无毒、密封性好的包装材料，如PET瓶或纸盒等。

包装材料

采用适当的包装方式，确保产品在储存和运输过程中不漏液、不变质。

包装方式

控制储存温度和湿度，确保产品在保质期内品质稳定。

储存条件

酸奶品质控制与检测方法

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微生物指标

如菌落总数、大肠菌群等，用于确保酸奶的卫生安全。

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感官指标

包括色泽、组织状态、滋味和气味等，用于评价酸奶的外观和口感。

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理化指标

如蛋白质、脂肪、碳水化合物、酸度等，用于衡量酸奶的营养价值和酸度。

安全生产规范与注意事项

严格遵守国家及地方安全法规和政策

建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员和员工的安全职责

定期进行安全检查，及时发现和消除安全隐患

开展安全培训，提高员工的安全意识和操作技能

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严格控制原料质量，确保无污染

规范操作流程，避免交叉污染

保持生产设备清洁卫生，定期消毒

加强员工个人卫生管理，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽

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感谢观看

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