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第二十五章第一节

发酵技术;你吃过面包、酸奶、酱油、米酒、米醋吗？你注射过抗生素吗？你用过加酶洗衣粉吗？这些食品、药品或生活用品的生产，都和微生物的发酵技术有关。微生物发酵技术在发展过程中，从家庭走向工厂，从食品加工到应用生产和生活的各个领域，对提高人们的生活质量和身体健康水平，都有极其深远的意义。;1.?举例说出发酵技术在食品制作中的作用。

2.尝试制作甜酒、酸奶等食品的发酵实验，提高的动手能力和实践能力，体验知识与技术在生产和生活中的作用。;生物技术;运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。常见的有乳酸发酵和酒精发酵。

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品

发酵食品有着更为丰富的营养成分；

由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。

由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。

食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。;观看视频：“发酵现象”;以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。;材料器具：

带密封盖的瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个

方法步骤：

1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。

2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。

3.冷却到35-38度，倒入杯中。

4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。

5.20-30度温度条件下培养1-2天。

;1.为什么要将牛奶煮开？

2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？

3.为什么酸奶的口味和牛奶不同？

4.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？;请例举一种利用同样原理制作的食品。;泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的???肴。;酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。

酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化为酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。酿酒的过程主要就是依靠酵母菌的发酵进行的。;酿一瓶醇香浓郁的米酒;1.酒药对酿制米酒起什么作用？

2.米饭表面的绒毛是什么？

3.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？;制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？;产品;沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。

沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。;无氧条件

利用微生物——甲烷细菌

产生甲烷

甲烷燃烧可用于照明、发电。

沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质，含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。;观看视频：“沼气”;三、工业化的发酵技术构成了生物技术的产业;观看视频：“发酵技术”;一、发酵食品

1.认识发酵食品

2.品尝一杯自制的酸奶

乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸

3.酿一瓶醇香浓郁的米酒。

二、沼气发酵

利用微生物——甲烷细菌在无氧条件产生甲烷

三、发酵工业产品

主要有抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸。;1.自制酸奶的过程中，最适宜的温度是（）

A.10°c?20°cB.20°c?30°c

C.30°c?40°cD.0°c?20°c

2.酸奶不仅营养丰富，而且容易吸收，它是在哪种微生物的作用下制成的（）

A.曲霉B.毛霉C.酵母菌D.乳酸菌;3.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的（）

?A.乳酸菌????B.醋酸菌????C.酵母菌????D.大肠杆菌?

4.酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精（）

A.有氧????B.无氧????

C.有氧、无氧均可??D.先有氧