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臭豆腐的制作分析

目录

TOC\o1-2\h\u3013臭豆腐的制作分析 1

3379一、臭豆腐的营养价值 1

29370二、臭豆腐制作过程中的化学原理 1

31649（一）卤水的制作 1

4004（二）豆腐的制作 2

30177（三）晾晒发酵 2

4364（四）油炸臭豆腐中的化学反应 2

30683三、臭豆腐的烹饪发展方向 3

29868（一）保证臭豆腐生产原料的安全性 3

7150（二）研究臭豆腐产业化关键技术 3

30899五、总结 4

10164参考文献 4

2148726(10)：1087~1091 4

【摘要】臭豆腐是中国民间特色小吃之--，是人们喜爱的一类豆腐发酵制品。随着臭豆腐市场的不断发展，社会对食品安全意识地不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加剂、发酵生产容器、包装袋、加工环境及产品中的不良微生物、转基因技术等。其中大部分不安全因素是与臭豆腐的制作工艺紧密相关。近年来对臭豆腐的营养价值的探讨也逐渐引起了工业和科研界的关注。因此，本文从臭豆腐的不安全因素和营养价值进行介绍和探讨，为未来臭豆腐的安全生产和产品功能性的提高做好基础研究工作。

【关键词】臭豆腐；制作；分析

一、臭豆腐的营养价值

臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云味之有余美，玉食勿与传。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

二、臭豆腐制作过程中的化学原理

（一）卤水的制作

臭卤水是制作臭豆腐的关键原料。将豆豉入冷水锅，烧开后煮约三十分钟，滤出豆汁，冷却后加入碳酸钠、硫酸亚铁、蔬菜和调味品，浸泡十五天左右，即制得臭卤水。利用固相微萃取-气相色谱/质谱技术，可以在臭卤水中检出了包括酯、醇、烯烃、硫化物、杂环化合物、羧酸、酮、醛、苯酚、胺和醚在内的挥发性有机物。其中，苯酚因其具有特殊香气，能对臭豆腐的气味起到稳定效果。不仅如此，酚羟基易被氧化成醌，加上其捕获自由基的能力，由此表现出较强的抗氧化活性，可起到杀菌消毒的作用。臭卤水中的3-甲基吲哚是一种具有强烈臭味的物质，又称粪臭素，是臭豆腐具有特殊臭味的关键。由于机体生命活动所必需的色氨酸中就有吲哚结构，由此推测豆腐中的蛋白质在微生物和有关酶的作用下发酵产生色氨酸，进一步降解为3-甲基吲哚。对比臭豆腐和臭卤水中所含的生物胺，可以发现臭卤水中主要含腐胺、尸胺和亚精胺；而臭豆腐中除了这三种胺，还含有精胺和胍丁胺。总之，不同产地臭豆腐的独特风味主要归功于各自卤水配方中挥发性有机物含量的差异。

（二）豆腐的制作

豆腐的制作原料是富含蛋白质的黄豆。将洗净泡发好的黄豆加水磨成糊，装入布袋滤出浆液。浆液煮沸后，在搅拌过程中点卤，随后静置一段时间，自然沉降后即成豆腐脑，进一步压去水分制得豆腐胚子。点卤步骤属于典型的胶体聚沉现象。传统卤水的主要成分是氯化镁和硫酸钙，这些强电解质中的正负离子与水分子吸引，破坏了蛋白质表面的水化层，同时也中和了相斥的电荷，使分散的蛋白质颗粒得以凝聚形成大胶粒而沉降出来。由于传统卤水豆腐略带苦涩味，目前有用凝固剂葡萄糖酸内酯来替代卤水。葡萄糖酸内酯经水解作用形成葡萄糖酸，使体系处于酸性环境，一些对酸较为敏感的蛋白质易变性凝固。由于内酯水解速度较为缓慢，凝固反应均匀一致，出品率高，且细腻无异味，已被逐步推广使用。

（三）晾晒发酵

豆腐成型后置于阴凉通风处进行为期5–7天的首次发酵，以豆腐块表面长满白色菌毛为好，发酵时间过长则会产生大量对人体有害的生物胺。将发酵好的腐乳胚经搓毛处理后分层次码放入缸或坛中，再放入盐和花椒等作料，于室温下腌渍7天左右。此后用石灰泥密封坛口，于30–40℃下进行二次发酵，数月后成为臭豆腐，即北方人常吃的腐乳。

（四）油炸臭豆腐中的化学反应

南方人常吃的油炸臭豆腐则是将豆腐坯子冷透后浸入臭卤水中，每次浸卤时间为3–4h，连续浸过2–3次后，将成品洗净油炸后食用。油炸条件下，臭豆腐中的一些不饱和脂肪酸和中级醛会发生不同程度的氧化生成低级醛，使豆腐产生特殊的油脂香味。此外，臭豆腐中的杂环化合物吡嗪、吡啶、呋喃酮等在高温下可以和豆腐中其他成分反应生成一些具有焦糖和烘烤香味的物质。此外，臭豆腐中的醛、酮、生物胺、氨基酸等物质高温下易发生羰氨缩合反应，即美拉德反应(Maillardreaction)，生成颜色加深的物质，并赋予食品一定的风味。同时还伴有斯特勒克降解反应(St