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酒店厨房管理规章制度（5篇）

酒店厨房管理规章制度1

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，

仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，

不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨

师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，

不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不

得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特

别状况要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、

请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按

原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。

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三、设备管理

1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机

器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。

2、发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手

册的有关规定严厉处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后

要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及

油门等后锁好门，方可离开。

四、厨房分工

1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写

值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私

自串班，如消失问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种

产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要

求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准

上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，

确保菜品烹制质量。

4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不

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良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违背者处以不同

程度的罚款)。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有

本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、

备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

五、卫生管理

1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。

无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水

池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备

定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如

消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品消

失口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽

等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。

4、渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有

不新奇的，假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问

题的，按假赔偿。(直接部门互相监督)

六、厨具管理