《餐饮服务与管理》课件——餐饮成本分析与控制.pptxVIP

一餐饮成本分析目录二餐饮成本控制环节二三餐饮成本控制方法

一餐饮成本分析

餐饮成本分析内容0102成本率的计算目录

（一）餐饮成本分析内容原材料采购成本分析原材料验收成本分析原材料贮存成本分析食品生产加工成本分析饮料成本分析餐厅资产使用成本分析餐厅资金运营成本分析餐厅用工成本分析餐饮市场营销成本分析餐厅综合成本分析

123分析成本时，应准确地计算餐饮成本率，这将有利于餐饮经营管理者进行横向和纵向的比较，做出正确的判断，从而对餐厅下一阶段的经营活动采取及时的纠正措施。成本率即成本占销售额的比例，其计算公式如下：食品成本率=食品成本/食品销售额*100%饮料成本率、人工成本率等也以同样的方法计算。（二）成本率的计算

二餐饮成本控制环节

原材料成本控制0102饮料成本控制目录03人工成本控制04燃料和能源成本控制05经营费用控制

（一）原材料成本控制食品原材料的成本是餐厅菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本，食品原材料的成本通常是由食品原材料的采购、库存和生产决定的。采购成本控制库房成本控制生产成本控制

采购成本控制一般以月度为基础，分析二者之间的成本差额。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成差价和数差的具体原因。采购是餐饮产品原材料成本形成和成本控制的起点，采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购预算安排中的各种食品和饮料的采购数量和规定价格形成标准采购成本，采购进货中入库验收的进货发票和原始记录则形成实际采购成本。1、采购成本控制50%20%10%45%在查明价差和数差具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，即可实现采购成本控制，降低成本消耗。

2、库房成本控制要重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制其库存资金占用。库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的，其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。50%20%10%45%明确指出重点控制哪些品种，采取哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。

3、生产成本控制各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析，和标准成本比较才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题并分析原因，提出改进措施。生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。生产成本控制可以逐日、逐周、逐月进行。50%20%10%45%一般来说，各种产品的成本率差额应控制在1%-2%左右，如果发生偏差，就应查明原因，对那些成本率差额太大的产品的实际成本消耗采取控制措施。

（二）饮料成本控制饮料成本控制也是从制定饮料采购、验收、库存、生产、销售的标准和程序入手。但饮料保存时间长，易携带，生产程序相对比较简单，所以其成本控制方法与食品控制方法又有不同之处。消耗量控制潜在销售额控制标准成本控制法

即对照销售数量来控制库存量。1、消耗量控制统计销售数量计算出饮料的标准消耗瓶数盘点库存数量计算饮料的实际消耗量将标准消耗量与实际消耗量进行比较达到对实际消耗量的控制

即根据实际消耗的饮料数量计算除应得的营业收入（即潜在销售额），如果实际销售额少于潜在销售额，说明有部分饮料的消耗未能产生收入，就必须找出原因，堵住消耗漏洞。共有三种计算公式。2、潜在销售额控制

练习：某餐厅上日结存哈尔滨啤酒150罐，本日领料260罐，今日结存120罐，其中用于招待30罐，哈尔滨啤酒售价为6元/罐，其潜在销售额应为多少？答案：（150+260-120-30）*6=1560（元）（1）整瓶销售潜在销售额=（实际消耗瓶数-应扣除项目消耗瓶数）*每瓶标准单价

练习：苏格兰威士忌每瓶容量为32oz，零杯销售每杯容量是1.5oz，售价14元，餐厅酒吧本日消耗2.75瓶苏格兰威士忌，每瓶允许流失量为1oz，该酒本日的潜在销售额应为多少？答案：（32-1）/2.75*1.5*14=794.75（元）（2）零杯销售潜在销售额=（每瓶容量-每瓶允许流失量）/每杯容量*实际消耗瓶数*每杯标准售价

练习：波本威士忌以零杯和配制成鸡尾酒两种形式进行销售，每瓶波本威士忌容量为32oz，允许流失量为1oz，本日波本威士忌实际消耗22瓶。其中以波本威士忌为主要原料的曼哈顿鸡尾酒，需要用1.5oz波本威士忌，0.5oz甜味味美思酒，一滴红必打士，加冰块搅匀，用红樱