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儋州粽子制作专项职业能力考核规范

定义：利用当地工具和原材料，运用烹饪技能技术，进行海南儋州粽子制作的能力。

适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：儋州粽子制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

制作肉馅

1.能识别肉类部位的作用

2.能掌握肉类腌制工艺

3.能均匀分配肉类馅心

4.能掌握肉类品质

5.能按产地要求完成腌制底料工作

1.肉类各部位的作用

2.馅心原材料对成品质量的要求

3.各种调味品的识别

30%

（二）

裹绑粽子

1.能熟练掌握三横二纵裹绑粽子的方法

2.能根据儋州地区和粽叶的梢期选择适合的裹绑技术

3.能按儋州地区粽子要求掌握口感调味

4.能掌握粽子的重量及裹绑要求

5.能识别儋州粽子的分类

1.三横二纵裹绑粽子的要领

2.糯米配料的鉴别方法

3.儋州粽成型技术

40%

（三）

烹煮粽子

1.能掌握儋州烹煮粽子时间要求

2.能掌握烹煮火候要求

3.能掌握烹煮过程中添加水的方法

1.儋州粽烹煮方法

2.烹煮中添加水的作用

30%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的粽子裹绑技术及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时