月饼保鲜分析和总结.docx

月饼如何保鲜

1、月饼变质的因素

月饼的保质期是由月饼的内在因素和外在因素决定的。内在因素包括食品中的水分、糖份、油份的含量及食品中的渗透压、水份活度，内因是决定食品保鲜期的先决条件。怎样才能使选料上乘,做工精细的月饼在较长的时期内保持原来的风味、色泽、回油快，不发生霉变、酸败、表面干裂等变质现象，这一直是生产厂家所希望的品质保证。而添加防腐剂，使用外控保鲜剂、除氧剂，工场卫生条件，污染的菌种种类和污染程度，包装物的透气、透水率则是影响保鲜效果的外在因素。只有从内因着手，内外结合，才能达到最佳的保鲜效果。

控制产品水分

众所周知，除氧剂对需氧菌有效，对厌氧菌、兼气菌无效。如何推断月饼（食品）中会出现何种菌种呢？南京淳丰食品保鲜有限公司经过研究数据显示：含水量在28?30％左右的食品微生物污染菌种以细菌为主，酵母次之，霉菌最次；含水量在24?26％时，以酵母为主，霉菌次之，细菌最次；含水量在15?20％时以霉菌为主，其他微生物污染机会较小。一些厌氧菌和兼气菌，除氧剂对其无效；霉菌等需氧菌，除氧剂能有效抑制其生长。公司经对月饼进行长期反复的保鲜实验，结果显示：在除氧剂、包装物和包装要求均符合标准时，含水量为28?30％的月饼保质期只有30天，含水量为24?26％的月饼保鲜期为60天。这两种不同含水量的月饼的保质期与除氧剂的规格、型号（吸氧量大小）无关，且变质数量的概率及严重程度均不可预计。而含水量在18?20％的月饼保存期可达到半年，甚至几年，基本可根据除氧剂的吸氧量和包装材料的透氧率推算出其的保质期。

用优质月饼专用除氧保鲜剂

选用吸氧量大，吸氧速度能切合月饼保存的优质除氧剂。月饼专用除氧保鲜剂小巧美观、吸氧量大，其吸氧速度是根据月饼生产特点专门设计的，能在封袋后的最短时间内把氧气吸清。

目前市场上的一些间接载水型（吸水型）除氧剂，会使月饼的回油速度变慢、回油质量变差。采用一般的释放型保鲜剂：如酒精保鲜剂，会影响口感，二氧化氯保鲜剂更是一种强氧化剂，这些保鲜剂都无法控制月饼的油脂在有氧环境下的氧化变质，检验出月饼的过氧化值过高。严重时出现发哈（酸败）现象，而且会影响饼皮的酸碱性，会出现少许皱纹，失去光泽。除氧保鲜剂采用直接载水的先进生产工艺，除氧剂的含水量和各种成分的配方设计科学合理，吸氧量和除氧效率明显提高。可使月饼表皮回油快、色泽光亮、柔软，抑制微生物的生长，防止发霉、腐败、发哈和氧化变质，保持月饼原有的风味，口感。四、选用合格的包装材料包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响除氧剂效果的重要因素。包装物如透氧率高，除氧剂的作用则大大缩短。如使用KOP/CPP的复合袋，保存期为半年，使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天。而且OPP/CPP的包装材料因透气率太高，使包装严重收缩，破坏了商品的外观，而且即使除氧剂未失效，但因包装紧贴月饼，造成局部含氧量高而长霉。而包装漏气更是保存月饼的大忌，这是因为除氧剂本身含有水分，漏气时除氧剂在几小时或稍长时间已失去除氧效果，而本身除氧剂的水分增大了包装内的水分，所以用除氧剂可能要比不用除氧剂的月饼的保存期更短、更快长霉。建议食品除氧保鲜包装选用PET/PE（CPP）、PA/PE、KPET/PE（CPP）、KOPP/PE（CPP）等复合包装材料。所以，要使月饼保鲜期长，一定要严格选用优质的月饼原料，科学设计工艺配方，严格控制质量，结合使用少量直接添加的防腐剂和合格的包装材料等多项因素结合，才能使除氧剂起到更加有效的保鲜作用。

五、其他注意问题

①每批馅料、原料检测其水分糖份等质量指标，做到心中有数；②包装材料要有透氧率的质检单，并且要进行抽检，检测其质量是否一致，严防不合格品混入。如用半自动人手包装的独立包装袋最好选用三边封独立包装袋；③烘饼时尽可能采取中?火慢烘，保证饼熟及尽可能烘干饼身。④选用本公司除氧保鲜剂的月饼热包冷包均可，热包的好处为后期污染少、回油快，但饼皮水分大，这对饼的保存不利（如馅料含水量较低的可以热包）；凉冻饼后包装，饼皮水份少，但后期污染可能大。我们认为高含水量的月饼“冷包”为好。低含水量的月饼“冷包”“热包”均可，各厂可根据本厂的产品的含水量，生产贮存的卫生程度确定不同的包装温度。但无论“热包”“冷包”，生产贮存场地、用器、用具等均应做好消毒杀菌工作

六、月饼专用除氧保鲜剂的特点：

1、外控型保鲜剂，安全无毒，绿色保鲜。2、吸氧速度快，除氧后劲绵足，作用时间长。3、吸氧量

大，是同类产品的

大，是同类产品的1.5-2倍。