“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛螺蛳粉制作项目技术文件.doc

2023年广西“八桂系列”劳务品牌

3+N专项技能大赛—“八桂米粉师傅”

劳务品牌专项赛螺蛳粉制作项目

技

术

文

件

“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛组委会技术工作组

2023年7月

—

—PAGE2—

目录TOC\o1-3\h\u

29696一、技术描述 1

22285（一）项目概要 1

3692（二）基本知识与能力要求 1

14891二、试题与评判标准 3

9990（一）试题 3

7969（二）试题具体内容 4

3583（三）评判标准 9

16968三、竞赛细则 12

20339（一）比赛流程和安排 12

25553（二）违规情形和处理 13

1354四、赛场、设施设备等安排 14

3730（一）赛场规格要求 14

19787（二）场地布局图 14

22112(三）设备、工用具清单（以每一个选手配备） 14

21005（四）赛场统一提供原料清单 16

13336五、安全、健康、环保要求 17

30337（一）文明参赛 17

5592（二）竞赛操作安全规范 17

25489（三）突发事件应急处理预案 17

6368六、选手安全防护要求 18

30837七、开放赛场 20

2655（一）对公众开放的要求 20

29970（二）对于宣传的要求 20

31828八、申诉与仲裁 20

22131（一）申诉 20

26260（二）仲裁 21

20516九、其他 21

9546（一）本技术文件适用于螺蛳粉制作竞赛项目 21

4428（二）本技术文件的最终解释权归专项赛组委会技术工作组 21

—

—PAGE1—

技术描述

（一）项目概要

螺蛳粉是广西柳州市的地方名小吃，由柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、油炸腐竹、木耳、黄花菜、萝卜干、酸豆角、油炸花生、青菜等十多种配料，加上浓郁适度的酸辣味用螺蛳和大骨熬制的螺蛳汤水调和而成，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。2008年“螺蛳粉手工制作工艺”入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，2021年入选国家非物质文化遗产名录。

螺蛳粉的烹制包括对螺蛳、猪骨、米粉及配菜的选用到初加工、切配、热加工及调味等过程，始终贯穿着技术性和科学性。选手通过刀工处理，运用炒、炸、卤、煮等烹调技法，独到的火候掌控，在规定的时间内完成螺蛳粉的制作。体现出选手对原料的认知水平和烹饪技艺娴熟的运用，保证食品安全与营养，以及工匠的精益求精的精神。

该项目所对应的职业工种：中式烹调师

（二）基本知识与能力要求

表1:基本知识与能力要求

相关要求

权重比例(%)

项目一

食品卫生、健康、安全与环境

15

基本知识

（1）了解厨房基本安全规范;

（2）了解食品安全法规知识和食品安全操作技能,能规范操作,餐厨垃圾合理处理;

（3）懂得如何安全操作厨房专业设备,专业和有效地应对意外发生及时完成工作。

工作能力

（1）注意个人卫生及操作卫生。穿着干净的厨师服(厨师帽，围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴加工的正确方式等。

（2）安全、卫生地进行菜品的准备及烹饪制作。

（3）确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。保持工作台面干净整洁，合理处理餐厨垃圾等。

（4）正确安全地使用厨房设施设备，避免安全事故发生。

（5）正确安全使用刀具和砧板，做到生熟分开。

项目二

食材知识及食材准备

15

基本知识

（1）按照“螺蛳粉”制作工艺流程，在指定时间内、有效地、正确地规划工作顺序，加工原材料;

（2）了解食材基本知识，懂得如何鉴别、应用、保管；

（3）掌握食材特性、特点，熟知用途；掌握干米粉复水正确操作方法的能力;

（4）懂得食材的营养价值及营养平衡。

工作能力

（1）会识别食材的质量状态、品质及新鲜度；

（2）按照操作标准规范和操作顺序进行食材初加工处理；

（3）会计算和称量菜肴所需食材；

（4）充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费；

（5）正确运用刀法进行原料加工。

项目三

烹饪技能

25

基本知识

（1）根据“螺蛳粉”的制作要求对食材进行处理、调味、烹饪，最终呈现出风味特色的地方风味小吃。熟知烹调方法、技巧，并综合运用;

（2）懂得各种烹调方法对食材营养成分的影响;

（3）了解火候和调味方法对成品口味的影响,正确运用火候和调味方法。

工作能力

（1）根据不同烹调方法的要求,选择合适的器具/工具;

（2）熟练运用刀工技术、调味技法,灵活运用;

（3）合理安排烹调时间，准时出品。

项目四

成品呈现及口味

45

基本知识

（1）了解产品质量评价的标准,懂得菜品展示的重要性;

（2）巧妙运用食材提升菜品展示效果。

工作能