“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛红油米粉制作项目技术文件.docx

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2023年广西“八桂系列”劳务品牌

3+N专项技能大赛—“八桂米粉师傅”

劳务品牌专项赛红油米粉制作项目

“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛组委会技术工作组

2023年7月

目录TOC\o1-3\h\u

28164一、技术描述 1

19297(一)项目概要 1

18702(二)现场操作与菜品质量要求 1

1835二、试题与评判标准 2

32276(一)试题 2

16782(二)试题具体内容 3

2736(三)评判标准 4

4106三、竞赛细则 8

19309(一)比赛流程和安排 8

11744(二)违规情形和处理 9

9185四、赛场、设施设备等安排 9

6210(一)赛场规格要求 9

27808(二)场地布局图 9

31990(三)设备、工用具清单 9

32209五、安全、健康、环保要求 12

5912(一)文明参赛 12

9070(二)竞赛操作安全规范 12

13020(三)突发事件应急处理预案 12

28786六、选手安全防护要求 13

6276七、开放赛场 15

20608(一)对公众开放的要求 15

24550(二)对于宣传的要求 15

29647八、申诉与仲裁 15

31028(一)申诉 16

20313(二)仲裁 16

23775九、其他 16

31647(一)本技术文件适用于红油米粉制作竞赛项目。 16

9172(二)本技术文件的最终解释权归专项赛组委会技术工作组。 16

—PAGE1—

技术描述

(一)项目概要

红油米粉是以籼米为主要原料,经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等工艺制成的出榨米粉条,添加适量葱花、焖黄豆、肉沫、骨头汤及红油而成的广西地方传统风味食品。红油米粉制作赛项以红油米粉制作及麻圆粑粑制作为竞赛内容,选手需根据竞赛要求,合理利用专业设备及统一提供的原料,运用煮、炖、焖、炒等烹调方法,在指定时间内,现场完成红油米粉等作品的制作,而且还能根据作品质量要求,全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素,保证产品质量和符合卫生安全要求完成各项工作。

该项目所对应的职业工种:中式烹调师

(二)现场操作与菜品质量要求

表1:现场操作与菜品质量要求

相关要求

权重比例(%)

项目一

现场操作

10

操作流程

操作规范,技法得当,流程合理,投料准确,按时完成,安全操作。

原料加工

用料符合要求,刀功熟练,加工规范,原料利用率高。

卫生安全

操作区域整洁干净,注重个人卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理

10

原料使用

原料选用符合菜肴设计与制作的要求,品种与数量合理、准确,做到物尽其用,不浪费。

仪容仪表与着装

长头发未包进工作帽内,散乱;指甲过长或涂带色指甲油;手上佩戴戒指等首饰,工作衣、帽不整洁或破损;不穿戴工作衣、帽、围裙;脚踝裸露;不穿厨师专用鞋,

项目二

菜品质量

80

口味与质感

调味得当,主味突出,质感符合应有要求,体现地方特色

工艺与火候

烹调方式恰当,火候适宜,特点鲜明。

创意与实用

设计合理,技艺新颖,有较高的技术技巧,创意突出,利于推广

形态与色泽

刀工均匀,色彩自然,造型美观

合计

=SUM(ABOVE)100

试题与评判标准

(一)试题

本文件按照国家职业技能标准(三级)及以上要求,结合广西米粉产业实际,适当吸收世界技能大赛相关技术要求,由赛项裁判小组以及技术支持单位组织专家编制。本项目技术文件由本项目裁判组长负责解释。

表2:红油米粉作品制作试题内容

模块

编号

模块名称

竞赛时间

模块A

红油制作

4小时

模块B

红油米粉成品制作

模块C

麻圆粑粑制作

备注

选手需要在规定时间内完成三个模块的制作,三个模块时间可套用

合计

4小时

备注:选手在规定时间完成竞赛项目,提前完成不加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时,每超时1分钟,总成绩扣1分,最长允许延时10分钟,最多扣至10分。

(二)试题具体内容

表3:试题具体内容及要求

模块A:红油制作

(1)每位选手在指定时间内完成红油的制作。

(2)参赛选手一律使用现场提供的原料制作红油,进场时需检查验证,违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。备注:除工具、展示盛器外,其他调配料一律不准带入。

(3)红油制作完成后用指定盛器装盘。

(4)用于红油的盛器由组委会提供。

(5)红油与红油米粉成品一起送评打分。

(6)选手应在比赛规定时间内完成,每超时1分钟,总成绩扣1分。

模块B:红油米粉成品制作

(1)每位选手在指定时间内完成红油米粉的制作。

(2)红油米粉配菜处理包括:黄豆、猪肉

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