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仲裁组题库

说明：仲裁组人员测试内容是感官评价基础知识、感官评价方法、感官评价流程。

一、感官评价基础知识

本手册依据CNAS-CL26《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的引用说明》基本要求并结合实际情况编写，包括感官评价的管理类文件及技术类文件，本指导手册是开展感官评价工作的依据。

1、 感官检验的定义

所谓食品感官检验，是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评价食品质量的方法。目前，食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许多方面的重要手段。

2、 影响感官判断的因素

感官评价是一种实验，只不过在这种实验中所用来测量的仪器变成了人，但人毕竟不是仪器，很容易出现偏差，人作为仪器的特点具有不稳定性，不同的个体之间存在不一致性，

同时会受到心理、生理因素的影响。

2.1心理物理学因素

2.1.1期望误差

在对某一样品进行评价的时候，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的判断，因为我们总会在样品中发现事先期待的东西。

2.1.2习惯误差

习惯误差的表现是对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应。

2.1.3刺激误差

刺激误差是由不相关的判断标准引起的误差，例如：在美国，拧盖的瓶装葡萄酒比软木塞的葡萄酒价格低，有人做过实验，如果把同一批葡萄酒分装在不同的瓶中，结果拧盖的得分比软木塞的得分要低。

2.1.4光环效应

当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这就是光环效应。

总体喜爱高的样品其它指标得分也高，总体喜爱低的样品其它指标也低，补救方法，如果产品当中的某项指标很重要时，可以对该项指标单独评价。

2.1.5样品的呈送顺序

样品的呈送顺序至少会引起5方面的误差。

2.1.6对比效果

如果在一个质量非常好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那么这个样品的得分就要比单独评价的时候低。

陪衬人，衬托的伟大力量之所在

2.1.8群体效应

如果将一个质量好的样品放在一组质量差的样品中被一起评价，那么它的得分一定比单独评价要低，这和对比效果结果正好相反。

对比是两个单独的评价，群体是一个与众多的评价

2.1.9中心趋势误差

在一组样品中处于中间位置的样品被选择的机会总是比处于两端的样品机会大。

2.1.10（呈送）方式影响

品评人总会下意识的利用一切可能的线索猜测呈送方式内在规律，这对品评员来说是允许的，也是不可避免的。

比如说，水溶液排序法123、265、378、462，这种带有明显规律的编号，品评人员就会猜测顺序，即使不存在规律，也不建议这样编号，易引起误导。

2.1.11时间效应/位置效应

品评员的态度会随着试验的进行而发生微妙的改变的，可能从对第一个样品的热切期待到最后一个样品的疲惫甚至是漠然。开始品评的样品之间的差别总是比后品尝的样品间差异大。

所有以上这些影响都要通过使用随机、均衡的呈送顺序来抵消或降到最低程度。

2.1.12相互建议

一个品评员的反应可能受到其他品评员的影响，所以评价需要在单独的品评室进行，这样可以避免哪怕是看到其他品评员的面部表情而受到影响，用语言交流对产品的观点更是不允许的。

2.2.生理因素

2.2.1疲劳现象

疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。如入芝兰室久而不闻其香。

2.2.2对比现象

当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称作为对比增强现象。

同时对比：糖水中加入少量食盐后，会感觉糖水更甜。

先后对比：吃过糖后，再吃山楂，感觉山楂特别酸。

对比减弱现象：品完高浓度的再品低浓度的会感觉浓度变低

吃完糖后，再吃苹果会觉得苹果不太甜。

所以，在品尝的中间应勤漱口、品评中间稍做休息，使味觉尽快恢复。

2.2.3变调现象

当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象，称为变调现象。

尝过氯化钠或奎宁后，即使再引用无味的清水也会感觉有微微的甜味。

2.2.4相乘作用

当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。

如：核苷酸和味精共存时，会使鲜味明显加强，增强的程度超过两种物质的加合。

2.2.5阻碍作用

由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或者消失，称为阻碍作用或者拮抗作用。

产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用神秘果后，再食用带有酸味的物质也感觉不出酸味来。

2.2.6不同味道本身的感受时间不同，其中咸味最快，苦味的感觉最慢，所以一般苦味总是在最后才被感觉到。

2.2.7呈味物质的水溶性

水溶性好的物质，味觉产生快、消失也快；水溶