校外集中供餐食品安全管理服务规范.pdf

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校外集中供餐食品安全管理服务规范

1范围

本文件规定了校外集中供餐食品安全管理的术语和定义、基本要求，建筑场所与布局，原料管理，

食品生产、配送、分餐过程控制，清洁卫生管理，食品安全管理，文件管理，管理提升。

本文件适用于德阳市餐饮烹饪行业协会所属成员单位的校外集中供餐食品安全管理。其他集中供

餐可参考本标准执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品添加剂食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2894安全标志及其使用导则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB/T5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定

GB13495.1安全消防标志第1部分：标志

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB15982医院消毒卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

校外集中供餐

校外集中供餐单位根据中小学、幼儿园等集中用餐服务对象要求，采用热链工艺或冷链集中加工、

分送膳食（包括主食和菜肴）但不提供就餐场所的食品经营活动。根据分装形式分为盒饭和桶饭。

热链工艺

膳食经烹饪加工完毕后，采取加热保温措施，在中心温度不低于60℃的条件下将膳食分装成盒或直

接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、配送和供餐，食用前的中心温度始终保持在60℃以上的生

产加工工艺。

冷链工艺

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膳食经烹饪加工完毕后，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间

降至8℃的条件下进行分装、贮存和配送，食用前将膳食中心温度加热至70℃以上的生产加工工艺。

盒饭

膳食集中生产加工后，经供餐单位在生产现场分装成盒，集中配送至中小学校、幼儿园，不再分餐供

应的盒饭。

桶饭

膳食集中生产后，采用热链工艺集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食和菜肴。

餐饮服务从业人员

从事食品采购、加工、分餐、供餐、配送、检测，餐（饮）具清洗，安全管理等与校外集中供餐服

务相关的管理服务人员，简称从业人员。

4基本要求

资质条件

4.1.1校外集中供餐单位应依法取得营业执照和食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。

4.1.2应具备提供集中供餐服务的场所和条件并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

日常管理

校外集中供餐单位日常经营管理应符合如下要求：

——依照食品安全法律、法规和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定从事集中供餐活动，保证

食品安全，诚信自律，对用餐者负责，接受社会监督，承担社会责任。

——应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、

风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等管理人员，明确企

业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

——与服务对象签订供餐合同或协议，明确各自的食品安全责任