嗅觉鉴定技术.pptxVIP

嗅觉检验技术测定原理14主要内容主要仪器、试剂2嗅觉鉴定3结果统计检测原理嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。嗅觉检验的意义：正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。检测原理嗅觉的基本知识嗅觉是一种比视觉原始，比味觉复杂的基本感觉。嗅觉的敏感性比味觉高的多。味道和气味组成的食品风味特征影响人类对食品的接受性和嗜好性。良好的气味有利于健康，消除疲劳和烦恼，甚至有些气味还被用来治疗疾病。嗅觉主要的感受器是嗅细胞。检测原理气味气味是能够引起嗅觉反应的物质。主要的分类方法有：Amore氏分类法8种基本味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味大多数具有同样气味的物质，具有相同的分子结构。Schutz氏分类法归纳出九种因子：辛味；香味；醚味；香甜味；油脂味；焦味；烧硫磺味；臭树脂味；金属味。根据呈味物质的来源来描述气味，如苹果香、花香、薄荷香等，这种分类方法对调整产品风味的工作极为有利。食品界容易被接受的分类检测原理嗅觉的基本知识嗅感特征嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关系。具体表现：每种香气对每个人来讲能感觉到的最低限度不同每种芳香物质达到人感觉到的芳香所需要的浓度也不同。检测原理嗅觉的基本知识嗅觉