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餐饮服务外包成本控制方案

目录

TOC\h\z\u第一节成本控制概况 1

一、食堂成本的组成 1

二、成本控制步骤 2

三、成本控制方法 2

第二节成本核算办法 5

一、成本核算 6

二、原料的采购、存贮及领用 6

三、其他要求 7

第三节食堂成本控制措施 7

一、成本控制 7

二、节能管理 12

三、其他合理化措施 14

第一节成本控制概况

一、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

（一）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

（二）不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

二、成本控制步骤

（一）食堂成本标准的建立

1.制定食堂菜品的直接毛利率。

2.合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。

3.合理制定菜谱中各个菜品的主、辅料配比。

4.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、成本控制方法

（一）优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

1.食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

2.食堂询价员每月两次原材料询价；

3.部门负责人每月一次进行市场询价；

4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。

（三）物资的申购、验收的成本控制

1.厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

2.物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3.物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

（四）加工、切配的成本控制

1.原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2.配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

3.根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

（五）烹调过程的成本控制

1.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力大小等。

2.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

（六）售卖环节的成本控制

1.制定饭菜售卖量化标准。

2.严格控制售卖中的饭菜分量。

3.控制售卖中一次性用品的用量。

4.杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

5.合理掌握员工餐的标准和分量。

（七）物资储存的控制

1.加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

2.专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

（八）人力成本的控制

1.根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

2.制定各食堂人力工资成本。

3.通过制度化和人性化地结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

（九）水、电、气的成本控制

1.定时开关，定量供给；

2.食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；

3.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

（十）设备的维护

1.食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

2.制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

第二节成本核算办法

为了规范员工食堂管理，严格成本核算，控制食堂浪费，提高服务质量，根据市场行情，综合XX单位实际制定本办法。

一、成本核算

1.用于员工食堂加工食品的主料。如：大米、面粉、肉、蔬菜等。

2.用于员工食堂加工食品的作料。如：食油、食盐、酱油、醋、佐料等。

3.专门用于员工食堂的燃料。

4.专门用于员工食堂的一般设备