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第五章饼干制作工艺以原料配比来分：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）以产品的结构和成型方法来分：冲印、辊切、辊印、挤压、挤条和挤浆、挤花饼干饼干按原料的配比分类按成形方法与油、糖用量的范围分类一、韧性饼干韧性饼干——以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的食品。特点：糖和油含量较低；成品表面平整光滑，有针眼状微孔，花纹多为凹花；内部结构有层次，口感松脆，耐咀嚼。二、酥性饼干酥性饼干——以小麦粉、大量糖、油脂为主要原料，经面团调制、成型（辊轧、辊印或冲印）、烘烤制成的食品。特点：糖和油含量较高；成品具有比较规则的形状，多为清晰的线条和凸花，表面较为光滑；内部颗粒细密，质地酥松。三、发酵饼干（苏打饼干）发酵饼干——以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。特点：成品表面光滑、有针孔无花纹；口感酥松具有发酵制品的特殊香味。四、其他类饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷第二节饼干的加工工艺流程①②面粉、淀粉盐奶、蛋制品面团调制碳酸氢铵碳酸氢钠静置糖粉或糖水油脂③辊轧香料冲印成形水烘烤面团改良剂冷却输送整理包装成品油脂面团调制碳酸氢铵糖粉或糖水辊轧油香料成形水面粉、淀粉烘烤奶制品冷却输送碳酸氢钠整理其他配料包装成品面粉第一次调面水鲜酵母第一次发酵精盐油脂面粉第二次调面奶制品、蛋水疏松剂、改良剂等第二次发酵精盐面粉油脂辊轧包油酥搅拌混
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