《西餐烹饪原料》课件——第二节 烹饪原料的命名.pptxVIP

;;由于烹饪原料种类繁多，以及地理、历史、民族、时代和社会行业等各方面的影响，大多数烹饪原料均存在多个名称。以常见的“玉米”为例

（见图），玉米原产南美洲，16世纪

（明代）传入中国，大概有四、五百年的栽培史。作为当前中国种植最广泛的农作物之一，玉米名称在全国各地的叫法形形色色，多达上百种，这也从侧面印证了玉米的起源地不在中国，所以没有统一的名称。;;图 例;。;（一）原料的学名;实践证明，一种生物只有一个合法的拉丁文学名，不管哪个国家、使用何种语言，都使用这个相对稳定和统一的学名，不会因为地域和语种的不同而影响交流。又因为目前己没有任何国家用拉丁语作口语，不会由于语言的发展而引起含义上的改变，所以已被各国学者所接受，并已在文献中广泛运用。;中草药学、农学、林学、园艺学、水产养殖学等早已使用拉丁文学名，在烹饪原料中同样提倡使用拉丁文学名，这对于识别原料、利用文献和从事科研工作都是极为有利的，尤其是利用互联网搜索引擎查询某一种烹饪原料的资料时，利用拉丁;林耐双名法;，;由于许多烹饪原料的中文俗名较多，常常导致一物多名和一名多物等情况。一物多名除“玉米”外，如长吻鮠（Leiocassislongirostris），镇江名菜“白汁鮰鱼”、安徽“奶汁肥王鱼”、四川“清蒸江团”其实都是用长吻鮠制作而成；再如“鳓鱼”，又称响鱼、白鳞鱼，广东称鳢（lǐ）白鱼，山东称火力鱼，浙江称鲞鱼，福建称力鱼。一物多名是烹饪原料的名称复杂混乱的主要原因，几乎所有的烹饪原料都不是唯一的名称，一般有3～5种以上，甚至更多。;;有些烹饪原料，单从名称上看，很难知道是什么材料，若望文生义，容易导致错误理解，甚至造成以讹传讹，形成笑话。如西米（不是米，一种用树淀粉加工的制品）、淡菜（不是蔬菜，而是海产贻贝的熟干品）、天鹅蛋（不是天鹅的蛋，而是贝类紫石房蛤）。;马蹄（不是马的蹄子，而是水生蔬菜荸荠）、虾油、蚝油（都不是油，而是鲜味调味料）、鱼肚（不是鱼的胃，而是鱼的沉浮器官——鱼鳔的干制品）。;（一）烹饪原料分类的意义

1．有助于全面深入地认识烹饪原料

通过合理分类，便于了解各类烹饪原料的性能，将研究的对象从每个烹饪原料的个性特征归结为每类烹饪原料的特征。掌握了这类烹饪原料的共性特征，才能深化对烹饪原料的认识，为运输、储存与合理使用烹饪原料创造条件。;2．有助于科学合理地利用烹饪原料

通过分类，可以运用烹饪原料的内在规律，合理地运用原料，充分发挥原料的性能和特点；也可以根据分类体系编制烹饪原料名录，以进一步调查烹饪原料的资源状况，了解烹饪原料的资源利用情况，开发新的烹饪原料资源。;3．有利于实现烹饪原料管理的规范化

计算机在烹饪原料现代化管理中的广泛应用，为烹饪原料的科学分类、编码及快速处理和存储烹饪原料信息创造了条件，同时对烹饪原料分类和编码提出了更高的要求。一些发达国家在国内外贸易中利用计算机和烹饪原料信息系统查询烹饪原料的性能、生产国别、生产经营者、价格、货源量、存放地点等信息，加速了烹饪原料管理现代化的进程。;（二）烹饪原料的分类方法;;