餐饮店铺食品安全管理的16项规章制度.pdf

16项规章制度

目录

一、食品原料控制制度

二、食品从业人员健康管理制度

三、食品进货查验和记录制度

四、餐饮加工操作与贮存管理制度

五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

六、场所及设备设施清洗消毒和维护保养制度

七、餐厅食品安全管理制度

八、食品安全管理人员制度

九、食品安全自检自查与报告管理制度

十、食品添加剂管理制度

十一、餐厨废弃物处置制度

十二、有害生物防治制度

十三、食品留样管理制度

十四、消费者投诉处理制度

十五、食品安全事故应急处置预案

十六、食品安全信息追溯制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监

督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

指定专人负责食品采购、索证、查验以及台账记录（有条件的

单位可采用电子作台账记录）等工作。采购人员要认真学习有关法

律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求、食品卫生基本知识和

感官鉴别常识。食品索证、验收和台账的记录等资料妥善保存备

查，不得涂改、伪造，保存期限不少于2年。

（一）、采购索证索票

1、采购前对供货商资质进行审查，与合格的供货商签订保证食

品安全的供销合同。

2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品并应当索

取、留存有供货方盖章（或签字）的食品生产许可证、食品流通许

可证、营业执照、购物凭证等资质证明。购物凭证包括供货方名

称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

3、采购前应查验产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识

是否符合国家相关法律、法规的规定。不得采购使用《食品安全

法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

4、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取

并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件

复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）大量或长

期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可

证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每

笔送货单。

6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从

屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户

出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应

当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印

件、购物凭证和每笔供应清单。

8、不得采购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫

生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。采购集中消毒企业

供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签

字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（二）、进货验收

查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，

采购的食品在入库和使用前应检查核验所购食品、购物凭证、资质

证明，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的

食品注明处理方式。

、收货时严格把好验收关。杜绝一切不符合国家强制性标准的

食品原料进店；

2、核准进货的食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日

期、保质期等，验明产品合格证明和标识。

3、感官检查：看有无破损、变形、杂物、腐烂、霉变等；闻一

下，看是否有异味；摸一下，看是否有异样；蔬菜是否新鲜。

（三）、台账的记录

1、台账如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、台账的记录应与所购食品及购物凭证相符。

3、购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。

4、食品添加剂的采购应建立专门进货的台账。

二、食品从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实