厨房管理制度15篇.pdfVIP

15篇

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1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重

给予处罚。

2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给

每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，

以免影响第二天的使用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用

具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生

不合格发现一次扣罚10元。

厨房管理制度2

1.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽

等。

2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应

过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要

过早将菜点装入盘中。

4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及

时擦去，不留痕迹。

5.使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或

用具的入口部分，不能用手接触。

7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

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水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技

术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的

初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，

进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上

什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳

送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保

证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降

低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，

不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

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厨房管理与要求

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指

导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人

员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工

制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。