全州红油米粉鲜湿（现榨）加工技术规程.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

FORMTEXT67.020

CCS

FORMTEXTCAI

FORMTEXTX10

团体标准

T/FORMTEXTCAIFORMTEXTXXX—FORMTEXT2024

FORMTEXT?????

FORMTEXT全州红油米粉鲜湿（现榨）加工技术规程

FORMTEXTFreshwet(freshlypressed)processingtechnicalregulationsforQuanzhoured-oilricenoodles

FORMDROPDOWN

FORMTEXT（征求意见稿）

FORMDROPDOWN

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT中国农业国际合作促进会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/CAIXXX—2024

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全州红油米粉鲜湿（现榨）加工技术规程

范围

本文件规定了全州红油米粉鲜湿（现榨）加工技术规程的术语和定义、原辅料要求、加工厂安全卫生管理要求、制作工艺流程、标志、包装、运输、储存等。

本文件适用于全州红油米粉的鲜湿（现榨）生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB2716食品安全国家标准植物油

GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

全州红油米粉Quanzhoured-oilricenoodles

以全州当地优质大米为原材料制成的柔软细腻米粉，搭配以辣椒、食用植物油等材料熬制调味红油的全州特色小吃。

3.2

鲜湿（现榨）加工技术Freshwet(freshlysqueezed)processingtechnology

以优质大米为原材料，经过清洗、浸泡、磨浆、熟化、挤丝（榨粉）、蒸熟、冷却等生产工艺过程，制作出新鲜、湿润、口感细腻的米粉的一种加工技术。

原辅料要求

大米

应符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。

淀粉

应符合GB31637的规定。

生产用水

应符合GB5749的规定。

食用植物油

应符合GB2716的规定。

辣椒

应符合GB/T30382的规定。

加工厂安全卫生管理要求

加工企业卫生条件应符合GB14881的规定。

生产设备与器具安全卫生设计应符合GB5083的规定。

生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。

生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定。

加工要求

米粉的鲜湿（现榨）加工要求

米粉加工流程

米粉加工应符合图1的流程。

图1米粉的鲜湿（现榨）加工流程

米粉加工工艺要求

原材料验收

原辅料和包装材料应来自合格的供应商。验收时应按国家相关标准要求执行。

清洗

应用水反复清洗，应除去砂石、草梗等杂质。

浸泡

应保证浸泡的过程中水位覆盖米层。浸泡的程度以手搓碎无白心为宜。

磨浆

应将沥干的大米放入石磨中，按1:0.5～0.7的比例加入清水，浆料采用80目～100目筛网过滤，以磨至米浆粘稠、爽滑为宜。

压干

宜将米浆压至无水滴且浆团轻柔捏成粉团状时轻微粘稠。

揉粉团

宜将压干的浆团放入揉面机，揉至成粉团状。

熟化

应将揉好的粉团放入蒸面机或煮锅中，煮至粉团表面1cm～2cm深熟透即可。

挤丝（榨粉）

应通过高温挤压方式进行熟化成型，即挤压挤丝，应合理控制出丝速度，防止出丝速度过快形成米结。

蒸（煮）粉

应通过蒸（煮）粉工艺确保米粉充分糊化，蒸粉温度应控制在100℃以上，时间100s~200s。

冷却

可采用风冷或水冷对米粉进行冷却处理，应冷却至米粉中心温度低于30℃。

杀菌

米粉在生产过程中，应采用臭氧、紫外线或其它适宜方式对产品进行杀菌