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四、西式面点师
一、大赛技术文件制定标准
本工种按《西式面点师》国家职业技能标准为基础，按中级工（四级）和高级工（三级）的要求，结合职工职业技能培训和实际应用来制定。
本工种竞赛设置为实际操作技能比赛，成绩满分为100分。
将按照相关品种核算计入个人技能竞赛总成绩。
二、竞赛内容、形式和成绩的计算
1、竞赛内容:西式面点实际操作
2、竞赛形式:本工种比赛形式为个人赛，要求独立完成规定的竞赛内容。
3、成绩核算:本工种竞赛设置为实际操作技能比赛，成绩满分为100分。将按照相关品种的评分标准核算后，计入个人技能竞赛总成绩。
竞赛要求参赛者在规定的总时间180分钟内，完成三个西式面点作品的制作。四个作品操作时间在制作过程中可以套用。
4、基本功作品：软质面包的制作
（1）选手一律使用现场提供的金像牌高筋面粉（500克）和法国银燕牌活性干酵母、白糖、师傅300牌面包改良剂，林梅奶粉，无盐黄奶油，食盐，鸡蛋……等其他辅料，现场使用上述面包原材料及添加剂来调制面包主坯，制作成软质面包。
（2）成品要求大小一致，数量为10个，成品重量每个50克（可上下浮动10%）。
（3）成品形态完整、圆润，色泽金黄，面光滑、膨松、口惑绵
软。
（4）成品用现场提供的35厘米的平盘盛装送评，以“334”方式排列，其中包含评委品尝面包。
5、规定作品：酥皮泡芙
（1）现场统一使用提供的原材料:低筋面粉、高筋面粉，起酥油，黄奶油，细砂糖，鸡蛋、来制作泡芙主坯面团及酥皮面团。
（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。
（3）作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。
（4）作品盛装餐具自备，盘饰现场制作，不能提前制作。
6、自选作品：自制西式点心一款。
（1）名称自定、原料自备
（2）自选西式点心不得再与规定点心品种雷同，制作方法不限。现场完成面团的调制、馅心的制作、点心的成型和熟制以及装盘。不得提前调制。
（3）盛装点心的器皿自带。
（4）可自带小型工具。
（5）自选点心名称必须于比赛前确定，名称台卡由选手自备创意不限。以上品种均要求选手现场独立完成。不得携带半成品进场。
（6）严禁使用合成色素用于制作成品。
（7）作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。
三、竞赛规则
1.选手用组委会提供的工艺流程报告单，做好操作中使用的原料品名、用量和工艺流程的说明，赛场不能提供的辅料可在工艺流程报告单中提出自带申请，经裁判长签字审核后方可带入赛场。
2.所有参赛者要在赛前说明会后1小时内上缴一式二份打印的，自己作品的工艺流程报告单给裁判长；有自带原料申请的由裁判长现场审核。
3.选手携裁判长审核的工艺流程报告单、及报告单中所申报的原料经核验后进场。
4.选手必须持本人身份证和参赛证参加比赛。
5.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调整。
6.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手方可离开赛场。
7.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算在比赛时间内。
8.比赛结束时，参赛选手如不能完成操作，每延时3分钟，扣总分5分，延时超过10分钟，取消其单项成绩。选手操作完成后，在《实际操作现场记录表》上签名确认，方可离开赛场。
四、具体考核要求
1.操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。
2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
3.按规定正确用料，物尽其用。
4.熟练掌握面团的调制、成型方法和装饰、熟制方法。
5.正确掌握和判断成品的成熟。
6.成品符合质量要求和特点，基本功作品用组委会统一提供的餐盘出品。
五、技术平台
（一）竞赛场地主要设备
以下设备工具为赛场统一提供：
序号
名称
单位
备注
1
电磁炉
台
每个工位1台
2
小煮锅
个
每个工位1台
3
菜板、菜刀
套
备10套，共用
4
小汤勺
个
每人2个
5
调味品器皿
套
油盐酱醋等，统一放在一个公共台
6
不锈钢方形托盘
个
裁判区存放熟食用
7
一次性碗筷
套
裁判区用
8
大号塑料垃圾桶
个
每人1个
9
大号不锈钢盘
个
每人2个
10
中号不锈钢碗
个
每人6个
11
圆碟（33厘米）
个
每人2个
12
一次性筷子
扎
共用
13
擀面杖、刮板
套
每人一套
14
清洁抹布
条
每人2条
15
操作案台
张
根据大小每人1张或2人一张
16
烤箱(三层)
台
3台，共用
17
发酵箱(16层)
台
3个，共用
18
冰箱
台
1个，共用
19
手持打蛋刷
个
1个
20
搅拌机
台
1个，共用
21
排插
套
每个选手1
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