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《食品工艺学》整理答案题
食工三制作液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用
总结《食品工艺学》练习题蛋白质含量较高的植物的果实、种子
或核果类、坚果类的果仁为原料，经
一、名词解释
加工制得的制品。成品中蛋白质含量
1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮
不低于5g/L。
用品。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主
经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶
要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的
汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、
碳酸饮料。
食用香精、果汁或植（谷）物抽提液
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制
等调制而成的制品。
备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、
添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，
香精等各种配料，制备而成的为调味
加工制成的粉未状或块状制品。成品
糖浆。
水分含量不高于5%。
5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的过
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂
程成为碳酸化。
乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或
称为酪蛋白。
浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等
16.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原
调制而成的制品，成品中果浆含量不
料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷
低于300g/L，比例在50%以上。
却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发
7.混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多
酵而制得的乳制品。
或风味强烈的水果调制而成的制品，
17.异常乳:异常乳是指由于乳牛本
成品中果浆含量（质量体积分数）不
身生理、病理以及其它因素(包括人为
低于200g/L。含有两种或两种以上果
的因素）的原因造成牛乳的成分和性
浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
质发生变化的乳。
8.果蔬汁饮料:果蔬汁饮料是在原果
18.乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以
蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、
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