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;一、成熟衰老过程中的物质变化;THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI;果蔬等农产品在贮藏过程中，物质的合成作用不断减弱，水解过程不断增强，农产品内部的大分子物质逐渐分解成小分子物质，这些小分子物质的累积使得可利用的营养物质增加，对于农产品的贮藏有一定的不良影响。
;果蔬等农产品收获后，很多物质会在组织、器官之间进行转移和再分配，这些物质的转移大多是从食用部分的营养贮藏器官转移向非食用部分的生长点。;01.成熟衰老过程中的物质变化;外观因素主要有大小、形状、光泽度、透明度、色泽、稠度等。果蔬等农产品在成熟衰老过程中变化最明显的外观特征是色泽。色泽常常被认为是成熟或败坏的标志，决定农产品色泽的色素主要有叶绿素、胡萝卜素、花青素等。;质地因素包括手感和口感所体验到的坚硬度、柔软度、多汁度、弹性、咀嚼性等。外皮变软、果肉硬度下降是许多果实成熟的明显特征。;风味因素包括用舌头感觉到的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味等，以及用鼻子嗅到的芳香族化合物等化学物质赋予的气味。;;课后思考;
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