(技能鉴定)西式烹调师(高级)职业技能鉴定单选练习题.pdfVIP

1、尼斯沙拉的调味汁是()。

A.干岛汁

B.番茄汁

C.醋油汁

D.鞑靼汁

2、波尔图酒因常在()的波尔图贮存销售因而得名。

A.意大利

B.西班牙

C.葡萄牙

D.法兰西

3、冷水加工法是将原料直接放入冷水中()，再捞出备用。

A.浸泡

B.冲洗干净

C.加热至沸

D.加热至其成熟

4、制作铁扒鳕鱼的少司要把()在火上煮浓。

A.红花水

B.鱼基础汤

C.布朗基础汤

D.干白葡萄酒

5、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

A.37.5%

B.40%

C.66%

D.70%

6、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

7、成本系数是指()的比值。

A.原料加工前单位成本与加工后单位成本

B.原料加工后单位成本与加工前单位成本

C.原料加工前成本与加工后成本

D.原料加工后成本与加工前成本

8、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，

此原料180克的销售价格是()。

A.48.2元

B.40元

C.26元

D.15.4元

9、奶油及其制品在常温下，如果超过()就不可再食用。

A.24小时

B.36小时

C.48小时

D.56小时

10、制作鹅肝酱的原料有()。

A.瘦猪肉

B.鸡胸肉

C.核桃仁

D.鼠尾草

11、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

12、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

A.0.5

B.0.3

C.0.2

D.0.1

13、炸制()的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地新鲜

14、密封保藏法是防止原料()。

A.营养破坏

B.鲜度降低

C.被污染

D.失去水分

15、Carrot的中文是()。

A.胡萝卜

B.红菜头

C.洋葱

D.黄瓜

16、咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。

A.炸薯条

B.奶油胡萝卜

C.炒荷兰豆

D.黄油米饭

17、下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.适当饮用“冰化水”

C.吃饭时大量饮水

D.适当饮用“磁化水”

18、肌体内缺少维生素B1，会引起()。

A.脚气病

B.糙皮病

C.恶性贫血

D.佝偻病

19、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A.损耗率

B.出材率

C.成本率

D.成本毛利率

20、蛋白质不具备的生理功用是()。

A.构成、修补、更新身体组织

B.调节生理机能

C.溶解维生素

D.供给热能

21、电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A.电气线路

B.雷击

C.干燥

D.通风

22、制作奶油龙篙焖鸡的调料有()。

A.柠檬汁

B.波尔图酒

C.干红葡萄酒

D.干白葡萄酒

23、奶油汤的色泽是()。

A.浅棕色

B.淡黄色

C.金黄色

D.乳白色

24、制作铁扒杂拌要把西红柿()。

A.炒至色红

B.切碎丁

C.煎上色

D.打成汁

25、“grilledsirloinsteak”的中文菜肴名称为()。

A.铁扒杂拌

B.铁扒带骨牛扒

C.煎牛扒牡蛎汁

D.铁扒外脊扒

26、毛利额与成本的比率是()。

A.出材率

B.成本率

C.销售毛利率

D.成本毛利率

27、蛋中的脂肪含量约为()。

A.3%～5%

B.7%～10%

C.11%～15%

D.17%～19%

28、职业道德教育主要培养厨房人员良好的厨德，激发员工()的精神。

A.团结友爱

B.遵守规章制度

C.牢记工作职责

D.热爱本职工作

29、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

30、大方丁是将原料切成()见方的丁。

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.4厘米

31、加工龙虾时要剪去龙虾两侧的()。

A.须爪

B.软须

C.硬壳

D.软壳

32、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂

B.食品添加剂

C.膨松剂

D.食品原料

33、Caper译为中文是()。

A.蕃红花

B.酸豆

C.酸模草

D.胡荽

34、制作冷