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啤酒的生产工艺概述

摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三

的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成

中文啤〞，称其为啤酒〞，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，

经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为液体面包〞，

是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量

饮用反而对身体安康有益处。本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法，介绍其

原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。

关键词：生产工艺生产现状工艺流程

引言：啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，它的主要特点是

酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，

适量饮用，对身体安康有一定好处。

啤酒具有较高的水含量，可以解渴;同时，啤酒中的有机酸具有清新、提神

的作用。一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛;另一方面，能

剌激神经，促进消化；除此之外，啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血

液的供应，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活

动。而且，啤酒还有防病〞功能，据美国加州医疗中心的试验说明：适度饮啤

酒的人比禁酒者和酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其

他疾病。

但因为啤酒的酒精含量虽然不高，一旦过量，酒精绝对量增加，就会加重肝

脏的负担并直接损害肝脏组织，增加肾脏的负担，心肌功能也会减弱。长此以往

可致心力衰竭、心律紊乱等。

1啤酒工业简史及开展状况

1.1啤酒的定义

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传统说法

啤酒是以麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经

麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、

低酒精度〔2.5%～7.5%〕的各类熟鲜啤酒。

但在德国则制止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母

和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。

广义说法

啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物

提取液，参加啤酒花进展煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低

酒精度的饮料。

1.2啤酒工业简史及开展状况

啤酒工业的开展与人类的文化和生活有着密切关系，具有悠久的历史。大约起源

于古代的巴比伦和亚述地带，幼发拉底河，底格里斯河流域，尼罗河下游和九曲

黄河之滨。以后传入欧美及东亚等地。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的

苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的蓝色纪念牌〞上，记载着

古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000多

年的历史。当初就是用大麦或小麦为原料，以肉桂为香料，利用原始的自然发酵

酿制而成。当然与现在的啤酒有很大差异，随着科学技术和生产实践的进步，啤

酒的酿造技术日趋完善，尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿

造，使啤酒质量向前跨越了一大步。

古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业起源之一。著名的科学家路

易·巴斯德〔LouisPasteur〕和汉逊〔Hansen〕都长期从事过啤酒生产的实践工

作，对啤酒工业作出了极大奉献。尤其路易·巴斯德创造了灭菌技术，为啤酒生

产技术工业化奠定了根底。1878年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和别离

技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大奉献。

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十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响，科学技术得到了迅

速开展，啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。

我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到

十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是

1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈

尔滨啤酒