中式烹调师国家职业标准.pdfVIP

市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲

1.职业概况

1.1职业名称

中式烹调师。

1.2职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要

求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进展加工，制作中式菜

肴的人员。

1.3职业等级

初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。

1.4职业环境

室、常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6根本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学方案确定。晋级培训期限：初级

不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；

技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.8鉴定要求

适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

申报条件

——具备以下条件之一的，可申请报考初级工：

〔1〕经本职业初级正规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；

〔2〕在本职业连续见习工作2年以上；

〔3〕本职业学徒期满。

——具备以下条件之一的，可申请报考中级工：

〔1〕取得本职业初级书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规

培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；

〔2〕取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；

〔3〕取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以

上职业学校本职业毕业证书。

——具备以下条件之一的，可申请报考高级工：

〔1〕取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业

高级正规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；

〔2〕取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；

〔3〕取得本职业中级职业书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

〔4〕取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培

养目标的职业学校本职业毕业证书。

——具备以下条件之一者，可申请报考技师：

〔1〕取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规

培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；

〔2〕取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；

〔3〕取得本职业高级职业书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2

年；

〔4〕国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛

前六名获奖者，市市级技能竞赛前三名获奖者；

〔5〕获省级、市市级技术革新三等奖及以上者。

——具备以下条件之一者，可申请报考高级技师：

〔1〕取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正

规培训到达标准学时并取得毕〔结〕业证书；

〔2〕取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。

鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，总分值

为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能

操作考核采用现场实际操作方式进展，技能操作考核分项打分，总分值100分，

60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进展综合评审。〔包括专业论文写

作及辩论〕。

考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核

每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3名考评员进展菜品鉴定、打分。

鉴定时间

理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。

2、根本要求

2.1职业道德根本知识

(一)忠于职守，爱岗敬业。

(二)讲究质量，注重信誉。

(三)尊师爱徒，团结协作。

(四)积极进取，开拓创新。

(五)遵纪守法，讲究公德。

2.2根底知识

饮食卫生知识

(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物构