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不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选

要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都

会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要

论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。

1、菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单

一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到

相互共生、相互促进的作用。实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。

2、发酵剂的种类。目前较常用的分类方法是按使方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。DVS

菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使方便，菌种变异和受污染的几率

很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使最为普遍的菌种。它较大的缺点是使用的成本较高，

而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使前

需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、

保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使

用。它的优点是成本很低，而且发酵较快。此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌

种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。

3、几种市售DVS菌种的特性对比。目前，生产DVS菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、

丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别

也有各其独特的发酵特性。比如，汉森公司的YC-380是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌

种，但后酸化较强；而YC-X11是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。美国

Lyto-Yog公司的LTY-900是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。丹尼斯

克的YO-Ｍix321、YO-Ｍix601其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但YO-Ｍix601发酵所得酸奶的

组织比较细腻。

4、市场上流行的酸奶种类。市售酸奶主要按形态来分，分为凝固型、搅拌型和饮用型再在其基

础上按不同口味加以细分。

5、不同类型酸奶的菌种选用。下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选作一简要介

绍：

①搅拌型酸奶其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。比较适合的酸奶菌种有

YC-X11、LTY-900和YC-380等均可，但YC-380唯一不足是其后酸化较强，在口味较重地区或要求保质期

较短的产品比较适合。

②凝固型酸奶其产品一般要求风味好，组织状态好，无乳清析出，凝乳结实，不易裂乳或

破碎，后酸不强。因此，生产凝固型酸奶最好使中／高粘稠度，产香较好，后酸较弱的菌种，如YC-X11、

YC-350、LTY-518和LTY-900均可。

③饮用型酸奶其产品一般要求流动性好、口感爽滑细腻、酸甜适口。因而要生产饮用型酸

奶，最好使用低粘稠度菌种。如YO-Ｍix601。

1．凝固型酸奶。其对稳定剂的要求：（1）不能影响菌种的发酵；（2）能提高凝乳的稠度和硬实度，有效

防止贮运过程中轻微振动产生的裂乳和破碎现象；（3）风味好；（4）能有效防止乳清析出。目前最常

的单体胶是果胶。其余的胶体如PGA、CMC、黄原胶、瓜胶等都会对发酵产生影响，因此不适。使果胶

生产出来的凝固型酸奶，其结构较好，凝乳结实，风味也很好。但成本较高，而且产品有粒子感，不是很

细腻。此外它对防止贮存过程中的乳清析出效果也不是特别理想。由于凝固型酸奶已经比较普遍，目前，

生产复配型稳定剂的厂家大多都有相应的产品（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM14-Ⅰ疑固型酸奶稳定

剂），但各厂家的产品有各自不同的特点，各生产酸奶的厂家可以根据自己的具体要求进行试验选用。

2．搅拌型酸奶。其对稳定剂要求：（1）不影响发酵（对于在发酵前添加稳定剂的产品）；（2）稠度大；

（3）稳定性好，能防止乳清析出或水乳分层。在单体胶中，对于发酵前添加的产品也以果胶较为合适；而

对于发酵后添加的产品，PGA效果会更好一些。但它们都有共同的缺点就是价格较高，而且单独使时，

要达到较高的稠度，量会比较大。南昌泰康食品科技有限公司生产的