《肉制品加工工》课件——项目四 肉的保鲜.pptVIP

肉的保鲜原理及保鲜方法肉中含有丰富的营养物质，是微生物生长繁殖的优良场所，如控制不当，肉很容易被微生物污染而导致腐败变质，甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉本身的酶类也会使肉产生一系列的变化，在一定程度上可改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质。项目四肉的贮藏保鲜为了保证肉品的质量和安全性，通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，来延缓肉内部物理、化学变化，以达到较长时期的贮藏保鲜目的。项目四肉的贮藏保鲜贮藏保鲜方法项目四肉的贮藏保鲜添加标题添加标题添加标题添加标题辐照保藏气调包装冷冻贮藏真空包装添加标题冷却贮藏添加标题化学保鲜一、冷却、冷冻贮藏产品一直处于低温下，使微生物的生长和酶的活力降到最低。项目四肉的贮藏保鲜二、真空、气调包装隔绝外界污染，改变微生物赖以生存的气体环境，抑制微生物的生长繁殖项目四肉的贮藏保鲜三、辐照、化学保藏利用放射性元素或化学制剂，抑制肉中微生物的生长繁殖和酶的生物活性。项目四肉的贮藏保鲜项目四肉的贮藏保鲜冻结方法项目四肉的贮藏保鲜1.空气冻结法目前应用最广泛；媒介：空气；特点：经济方便、速度慢。项目四肉的贮藏保鲜2.板式冻结法适于薄片状食品的冻结；媒介：金属板；特点：比空气法冻结快、传热效率高、食品干耗少。项目四肉的贮藏保鲜3.盐水浸渍式冻结适于大型鱼类、屠体的冻结；媒介：盐水等制冷剂；特点：冻结时间短、食品干耗少、色泽好。项目四肉的贮藏保鲜适于各类食品的冻结；媒介：制冷剂（液氮、二氧化碳）；特点：冻结速度快、干耗小、生产效率高，不会产生食品的酸化、变色等问题。4.液化气式连续冻结