蛋白质的测定课件讲解.pptx

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蛋白质的测定

新疆农业职业技术学院韩阳花

蛋白质的测定

蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。人体内的酸、碱及水分平衡，遗传信息的传递，物质代谢及转运都与蛋白质有关。人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。蛋白质在食品中含量的变化范围很宽。动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。

测定蛋白质的方法

蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一。

双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，故多用于生产单位质量控制分析。

蛋白质的测定

凯氏定氮法

新鲜食品中含氮化合物大都以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。

凯氏定氮法

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

测定工作任务

湿法

消化

碱法

蒸馏

硼酸

吸收

盐酸

滴定

数据记录计算

凯氏定氮法

2NH3（CH2）2COOH+13H2SO4====（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳成为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫：

2H2SO4+C=====2SO2+2H2O+CO2↑

二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中：

H2SO4+2NH3=====（NH4）2SO4

样品消化所需仪器设备

样品消化所需试剂

样品称量、消化

凯氏定氮法

蒸馏：在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：

2NaOH+（NH4）2SO4=====2NH3↑+Na2SO4+2H2O

吸收与滴定：加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定反应方程如下：

2NH3+4H3BO3=====（NH4）2B4O7+5H2O

（NH4）2B4O7+5H2O+2HCl=====2NH4Cl+4H3BO3

水蒸汽发生器

蒸馏、吸收所需的试剂

碱化蒸馏、硼酸吸收的操作过程

注意事项

注意事项

注意事项

盐酸滴定

数据记录与计算

小结

引申：三聚氰胺

自动凯氏定氮法

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