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我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势

摘要：预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴，符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求，行业发展迅猛，前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业链和企业的分类。从食品质量安全、消费者认知度、政府监管与标准化程度3个方面指出分析了影响我国预制菜行业发展的影响因素；从加强科技投入和专业人才培养、预制菜品类及场景细分化、B端和C端协同发展角度剖析了我国预制菜行业的发展趋势。最后从我国农业发展、冷链物流发展、面临的机遇和挑战方面展望了我国预制菜行业的发展前景。该综述以期为我国预制菜行业的发展和趋势提供参考。

关键词：预制菜;市场现状;产业链;影响因素;未来趋势;

一、预制菜产业发展现状

1、预制菜的市场发展现状

1.预制菜的市场发展现状预制菜方便快捷，不仅深受上班族和不擅长烹饪族的欢迎，也符合酒店降本增效的需求，在市场上的销售额和影响力与日俱增。预制菜源于美国，兴于日本，早在2011年美国市场上预制菜销售规模已达324.5亿美元[3]，2021年美、日预制菜的渗透率已达到60%以上，而我国仅为13%左右。我国预制菜起步于80、90年代的净菜配送，2000年后冷链产业的发展促进了预制菜产业更进一步，出现半成品菜深加工的预制菜企业（如好得睐、新聪橱），部分老字号餐饮企业（如新雅粤菜馆、全聚德）也推出了品牌特色预制菜。2013年后出现了预制菜零售门店（如味库海鲜、找食材），2014年随着外卖行业的出现，其B端进入放量期，2020年疫情之后，C端迎来爆发期，行业规模进入迅速增长期，迈入快车道。我国预制菜市场规模在2019年之前呈缓慢增长的趋势，之后快速增长，2022年达到4151.5亿元，预计未来市场规模保持1.5%左右的增速，2025年可达8316.7亿元（图1）。

据企查查数据显示，截止2022年12月底，我国现有预制菜企业6.4万家，其中近5年成立的企业占比58%。全国预制菜企业分布前10名的省份中，农业大省山东以0.77万家位居榜首，河南和江苏分别以0.59万家和0.55万家位居二、三位。山东的预制菜企业有7家企业在A股上市，数量同样位居全国榜首，其总市值高达300亿元。全国预制菜企业分布前10名的城市中（图2），深圳以1945家位居榜首，长春以1732家紧随其后。餐宝典发布的《2022中国预制菜产业指数省份排行榜》，广东继续处于领头羊的地位，山东紧随其后，分值分别为80.39和78.74，远高于其他省份（图3）。注：数据统计口径：企业名称、经营范围、产品名称含“预制菜”、“预制食品”、“速冻”、“半成品食品”、“即食”、“净菜”的企业。数据来源：企查查

注：本排行由餐宝典根据各省份预制菜的企业数量、上市/融资企业数量、政策扶持力度、电商指数等指标，结合各地的产业园区建设、预制菜标准建设以及分析师评价等得出，产业指数满分100分。目前，预制菜市场上的企业可分为专业派、餐饮派、零售派和综合派[10]。专业派，专业做预制菜，拥有专业的研发销售团队和自建工厂，是预制菜行业的主力军，如面向B端的好得睐、味知香、聪橱，直接通过线上渠道面向C端的麦子妈、寻狮味。餐饮派，这类企业通常拥有中央厨房和餐饮门店，大多以堂食为主，也会将食材加工成半成品推送给消费者，如海底捞的“开饭了”系列、西贝的“贾国龙功夫菜”等。零售派，直接聚焦C端市场的新零售企业，产品品类丰富，能够满足不同消费者的需求，如盒马鲜生的“盒马工坊”、叮咚买菜的“叮咚快手菜”、舌尖英雄的即烹菜类。综合派，这类企业原来以速冻品为主，之后受到预制菜产业发展前景的吸引而进军该领域，具有前端资源整合优势，如安井、龙大、亚洲渔港等。

2、预制菜产业链

预制菜产业是田间与餐桌的联系枢纽，是餐饮市场供与求的双向奔赴。在预制菜产业迅猛发展过程中，疫情和懒人经济仅仅起到催化剂的作用，根本原因在于上游、中游和下游整个产业链的完整和发达。上游为原材料的提供，包括两部分：一部分是农、牧、渔业，包括农作物种植业、禽畜养殖、水产养殖；另一部分是初加工，包括米面粮油加工、蔬菜保鲜初加工、畜禽屠宰业、水产屠宰业、食品添加剂和调味品生产。中游为预制菜的加工生产，涉及专业预制菜生产商、餐饮企业自建中央厨房、农业企业自建生产、传统速冻企业及零售企业贴标生产。生产加工的预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种类型（表1），其加工程度由深到浅，对供应链的要求和新鲜度由高到低。艾媒金榜数据显示，2022年即热、即烹、即配预制菜TOP10的30个品牌中，江浙沪地区多达12个，上海多达6个，尤其在即热食品TOP10中占据4席。下游为餐饮市场和零售市场，即B端市场和C端市场，其份额比约为8:2。B