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托盘操作服务规范标准操作程序及标准

托盘服务根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。

（一）轻托

用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在5

公斤以下。

1、理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用

的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的

水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相

齐。

2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆

放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前；

轻的、低的、先用的物品放在外侧。

3、托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成90度角，掌心

向上。五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及

掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心始终在掌心和掌根

处。盘缘距胸约15公分左右，身体正直，保持立正姿

势。侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手肘为轴，左

手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平

面。

4、起托：要求弯膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，

将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉

出台面2/3处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下

将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚

收回成标准站立。

5、托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，

脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏不断调整托

盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。

遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头含胸，

左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右

手向前将托盘包住，从而防止意外事故的发生。

行走时的步伐可归纳为以下几种:

1常步:步距均匀,快慢适当.此步伐用于餐厅日常服

务工作.

2快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步

伐多用于端送火候菜.

3碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步

伐用于端送汤类菜肴.

4跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上

升速度要快而均匀.

5垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,

一步紧跟一步.有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用

垫步的方法.

6巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,

需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞.

6、落托：面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚

向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面

处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向

后收回，使托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头

正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，

单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘

应保持平衡。

（二）重托

用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重

量在5公斤以上。

1、理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，

撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四

边与盘底相齐。

2、重托装盘常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边

的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形状。

3、起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然

弯曲，先用双手将托盘挪出台面2/3处，用右手稳住托

盘，左手掌五指分开托住盘底，待左手掌握好重心后，

右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起至肩上，同时左

手向左后方转动手腕约180度，左脚收回成标准站立。

托起后托盘应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，

托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，以盘缘前不

近嘴，后不靠发为准。行走时右臂自然下垂随身体自然

摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人的碰撞，

保持身体平稳，表情自然。