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成功的餐饮创业案例

胜利的餐饮创业案例一

外婆家吴国平创业阅历共享，让顾客甘心排队的经营理念

第一，环境制造人。一个人的行为其实就是你四周的五个人影

响的。首先老婆最重要，老婆给你影响最大，然后就是伴侣。

上次西贝(莜面村)的贾总问我：你怎么似乎都是在跟设计师玩。

我说是的，为什么跟设计师玩?设计师行业早就建立了合伙制，他几

乎没有本钱，一台电脑就可以干活了。杭州已经有好几家拥有600多

个设计师的公司，营业额都做到了七八亿元。它是怎么分散设计师的?

这个行业的难度怎么跟我们餐饮比?所以我要跟他们玩，看他们怎么

管理设计师。

我还跟做美发美容的学，跟杭州有名美发店里的人都特别熟。

为什么跟他们玩?还是为了企业的管理。他们说厨师特殊好管，店里

走一个厨师，你的客人不会被带走，可是美发店里走一个理发师，客

人也带走了。所以我可以向他们学到如何管理理发师。

我也跟做服装的玩，服装的创新力量是菜品无法企及的，一年

四季服装的款式都在更新。周边的人脉确定你的方向，所以你要走什

么路，首先要转变周边的环境，把你四周的人脉梳理一下。

其次，活水会比死水好。我们都是改革开放走过来的，三十六

年的进展源于制度，制度产生竞争。但是我们餐饮人是怎么做的?我

刚刚做餐饮的时候，厨师长想方设法把前厅搞定，他不要竞争，最好

自己第一，其他人都不要竞争。然后前厅经抱负着把老板搞定，他也

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不想竞争。一个企业在市场上，不行能避开竞争，所以人都要竞争。

那么如何净化企业内部的生态?答案是竞争。

我去年退休，退休是为了更多的业务线能够。我们的五年打算

里，每条线必需完全操作，就是分成N个外婆家和N个吴国平，通过

内部竞争才能提高企业的社会竞争力。

第三，市场比关系更重要。我这个人不情愿打交道，这也帮了

我。我记得在杭州起步的时候，外婆家与旁边一家店是同一个业主。

业主租给我的价格也许是其他人的两倍，由于其他店主与业主的关系

好。我说这不是坏事，是好事。由于他让我先到市场中游泳。

我们杭州做商务餐饮的几家企业也特别优秀，但它们的进展局

限于杭州，都是围绕自己的人脉去做。我觉得关系假如没有理清，就

会阻碍企业的正常进展，没有真正地进入市场。市场是最公正的、最

合理的，是根据人性基本要求进展的，市场肯定敬重人性，所以我觉

得与其找关系，不如把这个工夫花在自己的事业上面。

第四，创新制造将来。当年美国摩根的创始人与杭州企业家胡

雪岩同时开办金融机构，为什么摩根如今还在，胡雪岩的企业却没有

了?虽然这离不开社会背景，但最重要的就是人肯定要更换。比方我

们从做餐饮这天开头就担忧企业会死掉，餐饮企业是有周期的，原来

说五年，后来说十年。西贝到今日27岁了，上海的小南国28岁了，

外婆家17岁，都还没有死掉。为什么没有死?这取决于人，假如人不

更新，思想肯定会老化，这是企业最大的危机。我如今最担忧的是企

业的领头羊，我们的班子成员全是60后。那我肯定要改，让年轻人

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担当重要职位。

前段时间，外婆家做了十几年来的第一次改版，把麻婆豆腐改

成了西施豆腐，这是在寻根，但是根必需要有创新的力量。我最反对

因循守旧，创新肯定是制造将来。这里有两个国家——日本和美国可

以进行对比。日本今日为什么没有世界级的餐饮企业?它是师傅带徒

弟，师傅说了徒弟就得听，没人挑战权威，面临的就是死亡。而美国

的麦当劳、必胜客，都在不断地创新，是真正的世界级的规模化企业。

第五，傻蛋制造客人。我常常跟同事说，你根本没有我们的顾

客了解我们。我们的同事在外婆家吃饭，在外面学习都是我买单的，

他能有什么体会!所以如今我要求他们自己买单，这样就会有对比。

假如不把客人利益放在第一位，我们就没有信念。只有让顾客美好、

让同事美好，我们投资人才美好。

第六，留客比拉客更重要。前段时间我在公司里发脾气了。这

些年来，假如企业的营业额有波动，我从来没有怪过营运，而是自己

把这件事情承当下来。但是他们理解吗?假如生意有波动，他们总是

去找群众点评做团购。我说你们引客，最多能到达百分之二十几、百

分之三十几，引客进来，又没有很好地留客，那我们是不是白做了