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维生素B12食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品营养与健康》
目录Contents概述12生理功能3缺乏症供给量和食物来源34
34B族维生素维生素CB1B2BPPB6B12叶酸水溶性维生素VITAMINE种类
341.概述——又称钴胺素、氰钴胺、红色维生素。——理化性质化学结构：是结构最复杂的维生素；是唯一含有金属元素的维生素。溶解性：溶于水、乙醇。稳定性：中性溶液中耐热；强酸、强碱、日光、氧化剂和还原剂下易破坏。
34与叶酸的作用互相关联构成辅酶（两种），参与代谢甲基转移作用参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸将5-甲基四氢叶酸去甲基化生成四氢叶酸促进化合物异构与脂肪、糖代谢密切相关促进氨基酸合成辅助叶酸构建红细胞2.生理功能
34吸收与代谢吸收部位：回肠吸收形式：主动运输代谢：经尿液、胆汁排出
34恶性贫血：即巨幼红细胞贫血，症状同叶酸。B12有血液之母之称神经系统的损害精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤老年痴呆高同型半胱氨酸血症引起心脑血管疾病3.缺乏症
34为什么恶性贫血时要注射而不是口服维生素B12？因为一般恶性贫血的产生是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力造成，而VB12的吸收只有和内因子结合后，才能免受肠道细菌的破坏。所以，治疗恶性贫血时只有注射才有效。
34参考摄入量14岁以上为2.4μg/d食物来源主要存在于动物性食品中：肉类，尤以内脏、鱼类及蛋类为多植物性食物基本不含B124.参考摄入量与食物来源
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