《食品营养与健康》课件——铁.pptxVIP

铁;目录;

功能铁：70%

血细蛋白和肌红蛋白：大部分

含铁的酶和运输铁

储备铁：30%

铁蛋白

含铁血黄素;1、维持正常的造血机能

铁与红细胞形成和成熟有关

2、铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程

作为过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，清除体内的过氧化物，有利于机体健康

3、铁与免疫关系

大多数人认为许多有关杀菌的酶成分、淋巴细胞转化率、吞噬细胞移动抑制因子、中性粒细胞吞噬功能等，均与铁水平有关。当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。

4、肌红蛋白中的铁与一氧化氮结合，可使肉保持亮红色;主要表现：缺铁性贫血

当血红蛋白持续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。

铁缺乏还可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。

;;过量危害与毒性

体内铁的储存过多与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。

肝脏是铁储存的主要部位，铁过量常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。肝铁过载导致：①肝纤维化甚至肝硬化。②肝细胞瘤。肝纤维化可能是铁直接刺激肝细胞和肝内其他细胞合成胶原，或铁降低胶原的降解，引起胶原堆积。也有认为，含大量铁的肝细胞更易于被HBV（乙肝病毒）感染，有利于病毒的复制，有可能增加肝细胞肿瘤发生的危险性。

铁过量与心脏疾病关系：铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，参与动脉粥样硬化的形成。

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。;

（1）吸收过程

;（2）影响铁吸收的因素

食物中铁的存在形式

血红素铁

主要存在于动物性食品中，可直接被小肠黏膜吸收，不受其他因素的干扰

??血红素铁

存在于植物性食物中，吸收率低，并易受其他因素的干扰;膳食中的其他因素

胱胺酸、赖氨酸等氨基酸、葡萄糖及柠檬酸等有机酸有利于铁的吸收

草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、咖啡不利于铁的吸收

维生素：维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收

其他因素：脂类、碳水化合物（乳糖促进作用好）、多酚类化合物、卵黄高磷蛋白（抑制）等

人体的生理状况

生长发育期、月经及妊娠时铁的吸收量增多

体内储存铁量充足时，对铁的吸收减少;四、参考摄入量与食物来源;食物来源

动物性食物为铁的良好来源

植物性食物含铁量低且难吸收，奶类含铁量亦较低

海带、芝麻、豆类及红糖、干果含铁量也较高

铁强化食品

;食物含量;谢谢观看！