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(完整版)果酒和果醋的制作教学案
生物技术实践专题1传统发酵技术的应用
课题1:果酒和果醋的制作
【课标扫描】
一．课程标准:等级要求：B
二．复习目标：
1．说明果酒和果醋的制作原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置.
3．完成果酒和果醋的制作。
【重点和难点】
重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置,制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
【知识网络】
（一）、实验原理
1．酵母菌的细胞呼吸
酶
酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量
酶
酵母菌进行无氧呼吸生酒精和二氧化碳,表达式为：CHO→CHOH+CO+能量
6126252
2．酵母菌发酵的最佳环境
酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，
繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一
段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～
25℃,pH最好是弱酸性.
3．醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精）氧化成醋酸。表达式为：CHOH→
25
酶
CHCOOH+HO；当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
32
醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃
（二)、实验步骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再
用体积分数为75％的酒精擦拭消毒，晾干待用.
2。取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物,注意不要反复多次冲洗。
4。用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖
好瓶盖.如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的
2/3.
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6。由于发酵旺盛期CO的量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂.如果使用简易的发酵装置，
2
如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次,进行排气.
7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工
1(13)
(完整版)果酒和果醋的制作教学案
作.
8.当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，
适时向发酵液中充气.如果找不到醋酸菌菌种或醋曲,可尝试自然接种,但效果不是很好.如果没有充气装置，
可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
要点1果酒制作的原理
(1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
CHO＋6O→6CO＋6HO
6126222
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2
（2）发酵需要适宜的条件
在缺氧、20℃左右（一般将温度控制在18～25℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发
酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
传统的葡萄酒酿
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