果酒生产技术概论.pptxVIP

果酒生产技术;对酒的认识;果酒与葡萄酒;1.1葡萄酒的生产历史与发展;栽培葡萄起源于小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。最开始人们是采集野生葡萄浆果，约8000年前，南高加索等地区开始了葡萄的栽培，并产生了很多品种，然后随移民传播到其他地区。因此，葡萄的传播经历了：

“采集野生葡萄浆果－驯化－随移民传播”几个阶段;根据埃及古墓的浮雕（6000年前），西方学者认为，葡萄酒业的历史已有6000年。;而2004年中美科学家对距今约9000~7000年的河南舞阳县的贾湖遗址的研究结果，却使世界葡萄酒的人工酿造历史推前3000年：他们用最先进的分析方法，对在该遗址中发掘的大量附有沉淀物的陶片进行了一系列的化学分析，结果显示，陶片沉淀物含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄丹宁酸相同。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且也说明中国人可能是在世界上最早酿造葡萄酒。;欧洲最早种植葡萄和酿酒的国家是希腊，而非法国。

罗马帝国的扩张使葡萄和葡萄酒传遍欧洲（罗马军队以剑和酒壶征服了整个欧洲）。

15至16世纪，葡萄和酿酒传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、美洲等地。;我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》：;李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺（pú）饮之，则醄[táo然而醉，故有是名”。;中国有文字可考的葡萄酒文化上可查到夏末商初。夏朝末代皇帝启的统治灭于沉于酒色，荒于朝政。夏这个部落是从山西高原走出来的，夏人喝的酒除少数谷物发酵（醪）外也应该是果类发酵酒，包括葡萄酒。山西高原至今都是我国酿酒葡萄的主产区之一。;河南舞阳贾湖遗址考证的最早中国葡萄酒存在时代是九千年前，到公元前二千年的夏代这五千年的时段可称为中国葡萄酒文化的第一时期，夏、商、周三代的二千年可称为第二时期。

秦统一中国至西汉武帝通西域才真正开启了中国的葡萄酒产业。;。;到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏

志·明帝纪》???，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛(hu)遗让，即拜凉州刺史。”汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。”。;在众多的盛唐边塞诗中，这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄酒文化史。;苏东坡的《谢张太原送蒲桃》：冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。

苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初哀，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。;世界葡萄酒生产状况;葡萄酒产量减少;2008年各国葡萄酒消费情况;2013年西班牙葡萄酒产量跃居世界第一;我国葡萄酒生产与发展;改革开放三十年葡萄酒发展;改革开放三十年葡萄酒发展;1999-2010年中国葡萄酒销售收入及同比趋势图（数据来源：国家信息中心）;中国葡萄酒市场消费者分析;国内几大葡萄酒生产企业产能;2002-2009年中国葡萄酒产量情况;“十一五”发展状况;“十一五”发展状况;图：“十一五”期间我国葡萄酒行业产量及销售收入情况;2.特色产区初步形成，西部地区快速发展;3.原料保障能力提高，质量标准不断完善;4.产品结构逐步调整，品牌建设成果凸显;国内部分著名的葡萄酒;“十一五”期间各类型葡萄酒所占比例（%）;“十一五”期间葡萄酒产品进口量;发展目标;2.产业结构趋于合理;3.产品品种更加丰富;4.质量安全水平提升;·⑴产品质量安全追溯体系建设。利用信息化技术建立以保障葡萄酒质量安全为中心的追溯体系，实现从酿酒葡萄种植、葡萄酒生产加工、流通、消费全过程的产品信息可追溯。

·⑵葡萄酒企业检（监）测能力建设。鼓励企业增加原料检验、生产过程监测、产品检验等仪器配置，支持主要葡萄酒产区建立服务;⑶完善葡萄酒质量标准体系。进一步完善葡萄

酒质量标准，规范葡萄酒产地、年份、品种等方面的管理，研究制定冰葡萄酒等特种葡萄酒产品质量标准和生产操作规范。

⑷.建立企业诚信管理体系。指导企业建立健

全诚信管理体系，有效运行覆盖全产业链的质量安全追溯系统，切实加强原辅料采购、生产过程、产品检、广告宣传、产品追溯与召回等方面的管理，落实企业主体责任，构建产品安全长效机制。;5.竞争能力大幅提高;1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值;1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值;葡萄酒具有较高